À Revel, le soja de la graine à l’assiette

Petite, jaune et ronde. « Voila la graine de soja : une légumineuse dont les plants ressemblent un peu à ceux des petits pois… ». Aux portes du vaste atelier de Soy, Bernard Storup tient dans sa main une matière première étonnante. Pour le fondateur de la marque, née il y a déjà trente-trois ans, celle-ci n’a plus grands secrets. Tout comme la transformation des produits valorisant les bienfaits du végétal. De quoi en faire un guide avisé au fil des différentes salles par lesquelles transite le soja en transformation. C’est en plein Lauragais, à soixante kilomètres de Toulouse et au plus près des producteurs de soja de la région, que Soy a installée ses ateliers en 1994.

Une production non-stop

Au cœur de cette unité performante, plusieurs métiers se croisent et se complètent : meuniers, laitiers, cuisiniers ou encore ingénieurs. Cent vingt salariés font tourner la machine non-stop. Les produits fabriqués à base de soja et céréales, bénéficiant tous du label « AB », seront diffusés dans un réseau de 1 600 magasins spécialisés en France et en Europe. Quant à la production, celle-ci est organisée en plusieurs espaces qui se côtoient peu ou pas, pour des questions d’hygiène notamment. « Nous n’utilisons pas de conservateurs. Nous sommes donc très vigilants, explique Bernard Storup. Dans notre laboratoire, tous les produits sont testés au niveau bactériologique. Les phases de nettoyage des ateliers sont régulières. » La chaîne de production est ultra-modernisée. « Nous avons très peu de stocks pour avoir des produits les plus frais possibles. L’usine tourne sans arrêt. »

Les portes de l’atelier s’ouvrent d’abord sur la meunerie, là où les graines entières reçues sont nettoyées puis séparées de leurs pellicules. Rien à voir, d’ailleurs, avec les germes de soja qui proviennent du haricot mungo, également appelé soja vert. Odeurs de farine et bruit des machines : il s’agit du cœur battant de l’entreprise. Trois mille huit cents tonnes de graines y sont transformées chaque année.

Passage d’une autre porte et changement d’atmosphère. Nous sommes dans la laiterie. Là, les procédés sont assez similaires à ceux utilisés dans la fabrication des produits laitiers. La graine est broyée, chauffée, puis filtrée. Le liquide obtenu n’est autre que le lait ou jus de soja. Dans les cuves de Revel, vingt millions de litres de jus de soja sont produits chaque année. Il peut être consommé en l’état, mais on peut aussi obtenir un caillé frais qui sera pressé. C’est le fameux tofu, l’équivalent d’un fromage à base de lait de soja.

De grandes plaques de tofu fraîches viennent d’être préparées. « C’est un aliment neutre, une véritable pompe à saveurs des aliments qui l’accompagnent », précise le fondateur. Ce tofu sera utilisé en tranches, cubes ou miettes dans de nombreuses préparations.

Odeurs d’épices et de petits légumes, tous issus de l’agriculture biologique, indiquent la voie. Direction l’atelier de fabrication où sont élaborés des produits cuisinés. Graines de pavot, avoine, thym, tomates ou encore oignons attendent leur tour, sur la base des recettes conçues par des cuisiniers inventifs. Comme dans une cuisine centrale, les plats mijotent. Les nombreuses galettes et autres tofus aromatisés seront ensuite conditionnés, avant de partir rapidement vers les rayons des magasins. Quelques pas encore dans l’atelier et la boucle est bouclée. La petite graine de soja est devenue un « croc’ tofu ail et fines herbes » prêt à déguster.

Un pari audacieux récompensé

Après cette visite au cœur de la machine de production, penchons-nous sur l’histoire de la marque. En 1982, date de création de Soy en région parisienne, « des voyages, des lectures et diverses sources d’inspiration » ont mis le soja sur la route des deux fondateurs de la marque, Jean de Préneuf et Bernard Storup. « Ça a été une période joyeuse, raconte ce dernier. On a découvert un produit étonnant aux qualités nutritionnelles remarquables. » Mais dans les années quatre-vingt, les alternatives végétales aux produits d’origine animale n’ont pas encore le vent en poupe, « le lien entre santé et alimentation ne coulait pas de source ». Les deux fondateurs souhaitent diffuser les avantages de l’alimentation végétale.

Une trentaine d’années d’expériences et deux déménagements plus tard (dans la Loire en 1987 puis à Revel en 1994), les nouvelles habitudes de consommations et les préoccupations environnementales ont donné raison aux aventuriers du soja. Soy est aujourd’hui une des marques commerciales du groupe Nutrition & Nature. En 2013, le chiffre d’affaires de ce dernier s’est élevé à 23 millions d’euros, dont 15 millions d’euros ont été générés par Soy.

Expérimentationet fantaisie

Pour atteindre ces chiffres, la marque a su orienter son positionnement vers les attentes du consommateur. Ingénieurs et cuisiniers se sont mis au travail pour élaborer des recettes sans cesse renouvelées (80 au total). À Revel, ils disposent d’un laboratoire où laisser libre court à leur créativité, à grand renfort d’épices, fromages, algues et légumes variés. « Il a fallu faire découvrir de nouvelles choses aux consommateurs, se rappelle Frédéric Terrisson, directeur de Nutrition & Nature. Aujourd’hui, on ne s’adresse pas seulement aux végétariens, mais à tous ceux qui veulent diversifier leur alimentation. Les jeunes générations sont très ouvertes », poursuit-il.

Un travail a aussi été amorcé avec des blogueurs, « à l’affût de toutes les tendances qui font l’univers du bio, végan ou plus grand public. Les blogueurs sentent les aspirations des gens. Nous nous adressons à des gens ouverts à de nouvelles tendances gustatives et culinaires. Notre ennemi, ce n’est pas la viande, c’est la routine. C’est l’axe que l’on défend, celui de l’expérimentation et de la fantaisie ». Les atouts nutritionnels font aussi évidemment partie du message : richesse en protéines végétales, profil lipidique avantageux ou encore absence de lactose pour les personnes intolérantes. On estime d’ailleurs que d’un point de vue nutritionnel et dans le cadre d’une alimentation variée, les aliments au soja peuvent être consommés sans excès à hauteur d’une à deux portions par jour.

Pour Bernard Storup, il s’agit de continuer à miser sur la qualité de la filière au travers du label AB, de la transformation d’un soja local ou encore en excluant l’huile de palme de la préparation des produits.

Le must du soja

100 % local et garanti sans OGM

Régulièrement, les polémiques touchant l’industrie du soja refont surface. Celle qui concerne le soja OGM est en première ligne. Les dirigeants de Soy y apportent une réponse ferme. « Nous travaillons avec un réseau de deux cents agriculteurs du Sud-Ouest, tous installés en agriculture biologique », insiste Bernard Storup. « Ça a été une exigence dès le début. Nous avons misé sur la première filière de production de soja non-OGM en Europe. Et ce dès 1998, lors de l’arrivée des OGM. » À tous les stades, l’absence d’OGM dans les produits est placée sous haute surveillance. Des analyses sont effectuées sur chaque lot de semence, après la récolte et à réception des graines. L’atelier de Revel bénéficie donc d’un approvisionnement quotidien depuis la Haute-Garonne, le Gers ou encore le Tarn. À noter que le Sud-Ouest de la France est aujourd’hui devenu la première zone de production du soja bio en Europe.

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