Biotoday ouvre la porte au bio

En cette fin d’après-midi, le soleil éclate en jolis reflets sur les murs vitrés de la tour du Jardin des géants. En bordure du périphérique, le calme étonne. C’est que la communauté urbaine de Lille a vu grand, il y a deux ans, en créant cet écrin de verdure japonisant en lieu et place de l’ancien parking de son personnel. Au milieu de grandes têtes de Géants en osier tressé, de bassins et d’écrans végétaux antibruit, le restaurant Biotoday accueille les promeneurs, les groupes d’amis et les « sorties de bureau ». Au menu pour savourer le lieu : salades, boissons chaudes, desserts gourmands, sandwichs, pâtes… Ces derniers sont composés sur place avec des ingrédients ultra-frais. Le nom de cette originale guinguette a été choisi pour coller à la fois à l’esthétique du jardin (« bio » signifie beau en Chti) et à la carte, qui fait la part belle aux produits biologiques.

Localité et fraîcheur

En labellisé, on peut ainsi s’offrir presque toutes les boissons (jus de pomme, smoothies, thés glacés, oranges pressées…), la moitié des vins, des desserts (tarte aux pommes, gâteau au chocolat, compotes), plusieurs thés, de la faisselle, une salade végétarienne au quinoa ou un velouté de légumes verts. Le reste ? Les salades sont composées avec de la baguette et une bonne partie d’ingrédients bio. Dans la salade de poulet thaï, par exemple, concombre, tomates et oignons rouges sont certifiés. Par souci de transparence, les produits labellisés sont affichés. Mais Sébastien Vermeulen, le patron, fait passer la qualité des produits avant leur certification. S’il se fournit chez Pomona pour les plats traiteur biologiques, il avoue être attaché à son maraîcher des mines de Lomme, à sa pata negra d’Espagne, un excellent jambon réputé pour sa faible teneur en cholestérol, ou encore au fait que le pain, ici, soit conservé sous une lampe chauffante afin de lui garder son croustillant. « Je privilégie la qualité gustative et les produits de saison, dès que je peux me fournir en bio, je le fais, sinon tant pis. »

Un exemple à suivre ?

Le jeune entrepreneur, qui, à 29 ans, a déjà été commercial et directeur de communication, s’est fait aider par un ami restaurateur afin de monter ce projet, suite à un appel à candidature de la communauté urbaine de Lille. Pragmatique, il résume sa démarche : « La qualité et le goût d’abord, le bio ensuite et si possible. Dans tous les cas il fallait coller à l’esprit du lieu. » En matière de restauration rapide et qui plus est avec des produits composés comme des salades, on sait qu’il est difficile d’assurer du 100 % bio. Sébastien Vermeulen va plus loin : « Si je n’avais que du bio, je perdrais 30 % ou 40 % de mes clients car certains ne veulent carrément pas de bio. » Enfin, avec le logo AB, certains éléments de sa carte seraient hors de prix. Le sandwich le plus cher de la vitrine, par exemple, le Chic (pain aux noix, foie gras, roquette et confiture de figue et orange), passerait de 6 € à 8 € minimum. En dégustant une seconde tarte aux pommes, je salue intérieurement l’inspiration de ce restaurateur, qui prouve que le bio est porteur et possible. Espérons qu’il fera des émules, d’autant plus que, selon la chambre de commerce de Lille, il y a des vides à combler en matière de restauration…

Pratique

Biotoday
rue de la communauté, 
La Madeleine.
Tél. : 03 20 06 25 25. 
Ouvert tous les jours de 
10 h 30 à la tombée de la nuit. Vente à emporter.
Info : www.biotoday.fr.