Dos de lieu noir, tagliatelles de courgettes de couleur, crème de poivron
MATERIEL : Cuiseurvapeur • Couteaux chinois & d’office • Blender • Rouet ou mandoline.
INGREDIENTS POUR 4 COUVERTS : 6 à 800 g de dos de lieu noir • 4 courgettes vertes et 4 jaunes en tagliatelles au rouet ou en bâtonnets à la mandoline.
POUR LA SAUCE CUITE : Les chutes de courgette • 2 poivronsrouges • 4 à 8 gousses d’ail nouveau • 1c.c. de graines de cumin • 4 beaux oignons blancs frais • 4 à 6c.s. d’huiled’olive • Fleurdesel selonlegoût • 1 filet de jus de citron.
POUR LA SAUCE CRUE :6 à 8 c.s. d’huiled’olive • 1filet de jus de citron, 1 pointe d’ail, 1 c.s. d’origan frais ou de basilic finement haché • 2 tomates fraîches charnues, épépinéeset concassées grossièrement • 8 tomates séchées finement hachées • Fleur de sel selon le goût.
MÉTHODE :
• Cuisez les ingrédients de la sauce cuite 20’ à la vapeur et ensuite, mixez au blender avec l’huile, le jus de citron et la fleur de sel jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et onctueuse. Réservez au chaud. • Cuisez les morceaux de poisson sur un lit de courgette 8’ à 10’ à la vapeur. • Assemblez et mixez les ingrédients de la sauce crue et bien mélanger. • Dressez la crème de poivrons au centre d’assiettes préchauffées, au milieu, dressez le poisson avec les légumes et nappez la sauce crue sur le poisson.
LEURS COMESTIBLES ET CONCOMBRE :
Le poisson choisi pour cette recette est le lieu noir, mais il peut être remplacé par n’importe quel poisson gras ou maigre.
Il faudra juste adapter le temps de cuisson en fonction de l’épaisseur du filet et l’appoint souhaité, les poissons gras se cuisent généralement moins que les poissons maigres. Ceci, parce que leur texture est plus moelleuse et pour préserver les oméga 3 qu’ils contiennent et qui sont fragiles à la chaleur. Filet de saumon 4 à 6’, thon 4’, espadon 8’, maquereau 6’, sardines 8’ entières et 2’ en filets...
Un poisson gras trop cuit est sec et a perdu ses qualités organoleptiques, gustatives et diététiques. La cuisson du poisson blanc est délicate aussi car il doit être cuit ferme mais sans perdre son eau.
La bonne solution, est l’utilisation d’un cuiseur vapeur qui peut fonctionner à 80°C. On le préchauffe à 100°C, on précuit les légumes quelques minutes, on ajoute ensuite le poisson en changeant la température à 80°C en ajoutant 50% en plus au temps de cuis- son habituel : le résultat vaut le détour !