Graines apéritives insolites… et plus !
Depuis longtemps, les graines de tournesol (Helianthus annuus) sont grignotées dans les pays méditerranéens, en particulier en Espagne, où on les vend sous le nom de pepitas dans de petits cornets de papier. Légèrement grillées, salées, leur saveur est très agréable, mais elles présentent le défaut d’être entourées d’une écorce dure qu’il faut retirer ou recracher. On trouve cependant couramment des graines de tournesol débarrassées de leur enveloppe, que l’on peut consommer telles quelles. Pour rehausser leur saveur, il suffit de les faire griller dans un four entrouvert, ou dans une poêle. Pour les saler, on peut les arroser légèrement de sauce soja.
Courge
La partie de la courge (Cucurbita maxima) qui se consomme habituellement est sa chair épaisse. Mais les Indiens d’Amérique, qui cultivaient ces énormes fruits depuis le Mexique jusqu’aux confins de la forêt boréale ne manquaient pas de récupérer les grosses graines plates, qui recèlent l’amande verte, comestible. On a mis au point des variétés de courges dont les graines ne comportent pour les protéger qu’un fin parchemin, facile à éliminer. Les graines de courge ont une saveur marquée. On en extrait une huile vert foncé, épaisse, commercialisée dans les magasins diététiques.
Pignons aux différentes saveurs
Les pignons sont très populaires dans le bassin méditerranéen. Ils proviennent du pin parasol (Pinus pinea), fréquemment planté non loin du littoral. Les graines allongées contenues dans ses gros cônes renferment une amande blanc ivoire à la saveur très fine. On les utilise en pâtisserie, en confiserie et dans le pesto de Gênes. Plusieurs espèces de pins fournissent des pignons et tous n’ont pas la même saveur. Les graines de l’arolle de nos montagnes (P. cembra) étaient jadis localement appréciées. Elles ne sont pas commercialisées… et c’est tant mieux, car elles forment la nourriture essentielle du casse-noix moucheté, un oiseau caractéristique des forêts subalpines. Dans l’Altaï, les pignes du pin sibérien (Pinus sibirica) jouent un rôle important dans l’alimentation et la symbolique des ethnies qui y vivent. On en extrait une huile savoureuse.
À l’heure actuelle, la plupart des pignons vendus en France et en Belgique sont importés d’Asie. Il s’agit en particulier du pin de Corée (P. koraiensis). Or il arrive que les pignons de certaines espèces (notamment du P. armandii de Chine) provoquent un goût amer qui réapparaît lors de chaque prise d’aliment ou de boisson pendant un temps relativement long, puisque l’on parle d’un laps de temps qui va de deux à quarante-cinq jours. Le mécanisme biologique de ce désagrément reste incompris à ce jour. Des produits chimiques utilisés pour retirer les coques des pignons pourraient en être responsables…
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Recette Feuilles d’ail des ours, huile d’olive, sel fin • Huilez légèrement une plaque de four. • Disposez dessus les feuilles d’ail des ours, les une à côté des autres. • Brossez-les légèrement d’huile au pinceau et saupoudrez de sel. • Mettez au four réglé à 80 °C, porte entrouverte, pendant une heure environ. • Retirez la plaque lorsque les feuilles sont desséchées et qu’il est possible de les décoller délicatement de la plaque en les tenant par le pétiole. Dégustez ces feuilles croustillantes à l’apéritif où elles remplacent avantageusement les chips ! Pour un effet garanti, piquez les feuilles en hérisson dans un morceau de beurre posé sur une assiette et servez en début de repas. |
Pourquoi pas plutôt des feuilles ?
En fait, manger des graines à l’apéritif peut être considéré comme une hérésie diététique : riches en lipides et donc très nutritives, elles ont en effet plutôt tendance à couper l’appétit qu’à l’ouvrir. Il serait bien préférable de grignoter des feuilles, sources remarquables de vitamines, de minéraux et d’autres nutriments indispensables.
Or on peut préparer des feuilles croustillantes avec certains légumes tels les bettes ou les épinards, ou mieux, diverses plantes sauvages. Parmi ces dernières, l’ail des ours (Allium ursinum) est l’un des meilleurs choix : ses feuilles crues sont puissamment alliacées, mais elles perdent leur saveur à la cuisson, alors qu’un passage au four les rend croquantes et juste parfumées à souhait. Vous pourrez grâce à elles réinventer l’apéritif d’une manière tout aussi saine que conviviale.
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