Amandine à l’orange

 Zester 2 oranges avec leur peau blanche (jusqu’à l’enveloppe des quartiers) – réserver le zeste.
Presser 5 autres oranges – réserver le jus.
Séparer les jaunes des blancs de 6 œufs.
Battre les jaunes avec 100 g de sucre de canne blond jusqu’à ce que ça mousse. Ajouter le zeste.
 
Ajouter 120 g de farine de riz (complet, demi-complet, blanc – peu importe) et 180 g de poudre d’amande + le jus d’orange petit à petit jusqu’à ce que la consistance soit bien (pas trop liquide).
 
Préchauffer le four à 200 °C.
Monter les blancs très fermes avec un soupçon de sucre puis les intégrer à la pâte sans les casser, avec une spatule en bois ou en plastique. Verser dans un moule graissé à la margarine végétale ou chemisé de papier sulfurisé + margarine.
 
Pour la cuisson, ça dépend du four : la recette dit 180 °C puis baisser à 160 quand c’est doré. Mais on adapte. Avec un mini four, par exemple, on peut mettre à cuire à 210 °C pendant 30 minutes puis baisser à 180 pendant 20 mn. Dans tous les cas, on surveille : on baisse un peu quand c’est doré et on retire du four quand la pointe du couteau ressort sèche.
 
Faire chauffer dans une casserole le reste du jus d’orange avec une cuillère à soupe de sucre jusqu’à ce que ce sirop soit un peu épais et légèrement caramélisé.
En arroser le gâteau tout en le piquant avec une fourchette pour qu’il soit bien imbibé.
 
Manger les oranges zestées !

Recette du restaurant Le Puits de Légumes, rue du Cardinal Lemoine, www.lepuitsdelegumesbio.fr.