Éco-gastronomie : le rancio sec revient de loin

Le pays catalan a ses traditions. Le petit tonneau de vieux rancio de qualité, hérité du grand-père, en fait partie. C’est la « bota del reco » (le tonneau du recoin sous l’escalier). Le rancio sec appartient à une famille de vins que l’on retrouve sur tout l’arc méditerranéen depuis le Moyen Âge, de Perpignan à Alicante. Des vins non ouillés (on ne refait pas le niveau dans le tonneau malgré l’évaporation au fil des ans, d’où une concentration des arômes), dont l’oxydation maîtrisée procède d’un très long élevage. Ils ont dès lors un fort potentiel de vieillissement. Mais ce vin ciselé par le temps était pourtant menacé d’extinction à l’orée des années 1980, faute d’existence légale. Le déclin se poursuivit jusqu’aux années 2000, seuls quatre ou cinq producteurs de la Côte Vermeille et deux en Roussillon continuant de le commercialiser. Réduit au statut peu valorisant de vin de table, il ne pouvait même pas dire son nom.

Devant cette situation, Slow Food a engagé un programme en 2004 pour en faire une Sentinelle, c’est-à-dire un produit à sauvegarder et à promouvoir au nom de la biodiversité et du patrimoine. À partir de là, le rancio sec s’est ainsi organisé en association, nommée aujourd’hui « Be ranci ! ». Avec le soutien de Slow Food Roussillon, les producteurs ont pu présenter les vins lors de divers salons et entamer une démarche d’Indication géographique protégée (IGP) auprès de l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao), qui a abouti en 2012. Ces vins sont donc désormais estampillés IGP Vins de pays des Côtes catalanes, mention rancio sec, ou IGP Vins de pays de la Côte Vermeille, toujours mention rancio sec. Les cépages utilisés sont ceux de la tradition, si bien adaptés au terroir : principalement le macabeu, les grenaches gris et blanc. Mais d’autres possibilités variétales autochtones sont permises par la nouvelle IGP. De plus, de nombreuses dégustations ont été assurées depuis treize ans dans des salons Slow Food (Aux Origines du Goût à Montpellier, Eurogusto à Tours, Salone del gusto à Turin…). Les dernières en date ont été le Salon de Turin en 2014 et l’invitation, fin 2013, de 19 producteurs roussillonnais au Mas Marroch, Girona, superbe lieu de prestige du Celler de Can Roca (un des meilleurs restaurants du monde). Enfin, le lundi 2 juin 2014, plus de 20 vignerons ont investi, à Perpignan, une belle galerie d’art contemporain pour créer le salon Be ranci !

Fleuron de la viticulture catalane

Ainsi, tout comme le vin jaune est la perle des vins du Jura, le rancio sec peut devenir le fleuron de la viticulture catalane. Il s’accorde merveilleusement à des mets souvent difficiles à marier avec un vin moins puissant de goût, tels que les anchois, le vieux comté, les grands jabugos et beaucoup de plats de la cuisine asiatique. Il a en outre la particularité de rester bon après plusieurs mois d’ouverture, comme un grand alcool.

Désormais, près de 35 vignerons catalans proposent une ou plusieurs cuvées « confidentielles » de vi ranci (il faut au moins cinq ans de fût, et souvent bien plus, pour que le vin soit « fait »). Il peut en quelques années forger sa notoriété, enrichir et rendre plus attractif le patrimoine du pays catalan. En revendiquant son identité, le rancio sec catalan peut se projeter des oubliettes de l’histoire à la plus excitante modernité. Merci Slow Food ! 

*Slow Food est une association internationale créée en 1986 en Italie, qui défend une nourriture « bonne, propre et juste » pour tous, notamment en revalorisant les produits traditionnels du monde menacés de disparition. Info : www.slowfood.fr. 

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