Côteaux Nantais :  voyage en biodynamie

Remouillé, à 30 km de Nantes. Sous un petit vent frais mais un soleil printanier, la ferme de La Caffinière nous accueille : un havre de nature de 36 hectares, dont 7 de bois, où s’épanouissent parmi les pissenlits en fleurs des vergers de pommiers et de poiriers, quelques pêchers, des serres de fraisiers et des plantations de rhubarbe, la dernière acquisition des Côteaux Nantais. « Riche en silicium, en retrait de la route, ce terrain servait de pâture aux animaux, une garantie qu’il n’était pas aspergé de pesticides », explique Robert Dugast, l’un des trois associés que compte aujourd’hui l’entreprise, fondée en 1943 par Jacques Moreau et René Delhommeau.

Robert Dugast, enfant du pays issu d’un milieu agricole, a découvert la biodynamie à la fin des années 1980 à l’occasion d’une visite au Goetheaneum, le centre de recherche appliquée fondé à Bâle par Rudolf Steiner, père de cette technique de culture globale. Depuis, formé à Colmar au siège français de Demeter, association internationale d’agriculture biodynamique, Robert Dugast applique les principes de ce mode d’agriculture respectueux du cycle de la vie. « Nous essayons de reproduire ce que faisaient nos parents, explique-t-il modestement. Mais nous consultons aussi les cycles de la lune et nous dynamisons l’eau. »

Ni intrants ni engrais

Ici, les intrants ne sont pas autorisés, à l’exception de quelques rares préparations homologuées. « L’ail en pulvérisation suffit à lutter contre les parasites habituels. » Hopoclampe du pommier, drosophile du fraisier ou cloque du pêcher ne lui résistent pas. Même chose pour les fertilisants. « Au milieu de chaque rang, on installe une bande enherbée avec différentes espèces végétales comme le trèfle, qui capte l’azote de l’air et vient le restituer au sol. Et nous faisons notre propre compost ! » Et pour les campagnols ? Les renards ou les éperviers s’en chargent! Intercalées entre les rangées d’arbres, des haies de buissons, des chênes, des frênes et des sureaux leur offrent un refuge idéal et freinent la propagation des parasites.

Entre deux îlots de pommiers, une nouvelle plate-forme d’élévation électrique, silencieuse et non polluante, attend déjà la prochaine récolte pour acheminer les palox de pommes au bâtiment de stockage. « C’est la première machine de ce genre en France, spécialement aménagée pour nous par le constructeur italien », précise Benoît von Ossel, qui s’est associé à l’aventure des Côteaux Nantais en 1998. Sa longue expérience de businessman a contribué au développement de l’entreprise. Grâce à lui, les produits des Côteaux Nantais s’exportent en Europe, aux États-Unis, au Japon et aux Émirats arabes unis.

L’entreprise fournit un travail régulier à 111 salariés, auxquels s’ajoutent autant de saisonniers au moment de la récolte des fruits. Elle développe aussi une démarche solidaire, coopérant avec des instituts médico-éducatifs pour la cueillette des pommes ou avec les établissements et service d’aide par le travail (ESAT) pour la pose de coiffes sur les bouteilles.

2 500 tonnes de fruits

Direction Vertou, où tout a commencé. Le site n’accueille plus que les bureaux de l’entreprise, le centre de tri et l’unité de production des liquides. Les 20 hectares de verger qu’il comptait ne sont plus exploités, trop proches du périphérique de Nantes. Les vergers ont été installés sur d’autres communes de la région nantaise, à La Planche, Carquefou, Thouaré et Remouillé.

Les 96 hectares produisent chaque année entre 2 000 et 2 500 tonnes de fruits : 39 variétés de pommes et 7 de poires, ainsi que des coings, des pêches de vigne, des fraises, des kiwis, des prunes et de la rhubarbe. La moitié de cette production est vendue en frais. Le reste, auxquels s’ajoutent 2 500 tonnes d’autres fruits achetés par l’entreprise à des producteurs en biodynamie (abricots, mirabelle, framboises, fruits de la passion, bananes…), est destiné à la gamme variée des produits de transformation : jus, cidre, vinaigre, compotes, confitures et gelées.

Dans le hangar du centre de tri, un Fenwick dépose un lourd palox : 350 kg de pommes environ. Les fruits trop mûrs sont éliminés. Ils nourriront le compost installé sur le terrain d’en face. Les autres commenceront par être douchés à l’eau chaude (47-49 °C) durant trois minutes. Ce procédé de thermothérapie a été spécialement mis au point par l’entreprise. Il détruit les champignons tels que le gloeosporium qui se développe sur la peau des pommes.

Biodynamie moderne

Son apparente simplicité cache en réalité huit ans de mise au point. Placée dans le domaine public, l’invention a été récompensée en 2012 par les Trophées de l’Excellence bio organisés par l’Agence bio et le Crédit Agricole.
La suite des opérations est quasiment automatisée : les pommes mouillées défilent sur une machine gigantesque équipée de brosses et de rouleaux séchants, puis elles sont triées selon leur taille. Des employés procèdent ensuite à une ultime vérification avant de les placer manuellement dans des caisses. Elles sont ensuite dirigées vers la chambre froide pour être conservées naturellement, sans produits chimiques : l’atmosphère est contrôlée en oxygène et en azote ; un dispositif absorbe l’éthylène qu’elles produisent, afin de ne pas les faire mûrir trop vite. Ainsi l’entreprise dispose-t-elle de pommes toute l’année.

Fruits trop mûrs et trognons font du compost

Les fondateurs historiques des Côteaux Nantais se sont mis à produire du jus de pommes dans les années 1970 à la faveur d’une récolte de pommes qui risquait de pourrir… La machine d’origine a depuis été remplacée par une presse plus moderne, mais toujours aussi simple : les pommes passent entre deux tapis, le jus est récupéré aussitôt pour être mis en bouteille. En dehors du jus de pomme simple, l’entreprise produit également un pétillant aux pommes sans alcool (l’Apibul), du cidre et du vinaigre.

Bientôt un écovillage

L’unité de transformation, dernière étape avant la commercialisation, a déménagé en 2009 au Marché d’intérêt national (MIN) de Nantes. Dans ce lieu extérieur, les normes strictes de l’agroalimentaire imposent le port de la charlotte, des chaussons et de la blouse. Après un ultime tri des pommes (les plus abîmées repartiront pour le compost de Vertou), les fruits, juste coupés en deux, sont mis à cuire, à l’ancienne, dans de grands autoclaves. La préparation est ensuite tamisée, pour en extraire peau et trognons, également compostables. Puis, mélangée à d’autres ingrédients, elle sera mise en pots. Mais les recettes qui font le succès des Côteaux Nantais resteront secrètes.

Autour de l’ancienne ferme de  La Caffinière, un écovillage  devrait prochainement voir le jour. Il accueillera les enfants de la région pour les initier au maraîchage ou à l’apiculture.

Savoir-faire

Un vinaigre mondialement réputé

Michel Delhommeau, le fils de Jean, l’un des deux fondateurs, a créé l’unité de production de vinaigre de cidre, toujours à Vertou. « Le travail de trois personnes pendant quatre ans a été nécessaire pour mettre au point la technique », explique le troisième associé de l’entreprise. Rien à voir avec le vinaigre de cidre industriel, produit en moins de deux jours et pasteurisé. « Depuis 1985, c’est la même mer de vinaigre ! La fermentation à elle seule prend entre 22 à 25 jours. Quant à l’affinage, comptez entre six mois et un an », poursuit l’héritier des Côteaux Nantais. Résultat : un produit unique, le seul en biodynamie, qui s’exporte jusqu’aux États-Unis… Sept cents litres environ sont produits ici chaque jour, suffisant à peine à répondre à la demande mondiale !