Carpaccio de bœuf à la moutarde et aux câpres

Matériel 

Planche • couteaux d’office, chinois et à jambon (ou couteau japonais yanagiba) • fouet • saladiers en verre.

Ingrédients pour 4  couverts 

240 g d’obus de bœuf en très fines tranches (pour un plat végétarien, remplacer par des lamelles d’avocat alternées avec des lamelles de champignon et de courgette). 

Pour  l’assaisonnement du bœuf 
1 belle échalote hachée fin • 4 à 8 cuillères à soupe d’huile d’olive • 2 cuillères à café de moutarde • 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de pomme non pasteurisé • quelques gouttes de miel d’acacia • 2 cuillères à soupe rases de câpres au sel dessalées et bien rincées, puis concassées (en remplacement du sel) • 1/2 botte de persil et de cerfeuil hachées fin. 

Pour la salade 
4 tasses de chou pointu en fine julienne • 1 pomme acide en julienne (Canada grise, Boskoop…) • 1 morceau de céleri-rave en julienne • 1/2 tasse de cerneaux de noix trempés 12 heures et abondamment rincés • 1 cuillère à soupe de feuilles de thym • 2 cuillères à soupe d’huile de noix • 1 trait de vinaigre de pomme non pasteurisé • fleur de sel selon le goût. 

Pour dresser l’assiette 
jeunes pousses de cressonnette ou de moutarde.

Méthode

• Préparer l’assaisonnement du bœuf comme une vinaigrette en diluant la moutarde avec le vinaigre, en montant à l’huile et en ajoutant les assaisonnements à la fin.
• Faire mariner la viande avec l’assaisonnement une demi-heure à l’avance.
• Assembler les ingrédients de la salade et bien les mélanger.
• Dresser la salade sur les assiettes puis disposer les tranches de viande.
• Décorer avec les pousses.

Commentaire

Pour ce plat, j’utilise de la moutarde maison faite à partir de graines de moutarde trempées 12 heures dans de l’eau de source, de vinaigre de pomme non pasteurisé, d’huile d’olive, d’épices et de kudzu. La recette est simple à réaliser mais le processus de maturation prend au moins un mois. Une bonne moutarde bio fera donc l’affaire si on est pressé. La viande de bœuf peut être remplacée par du veau ou éventuellement de la dinde.

De façon générale, en ce qui concerne la viande, la difficulté est de trouver de la qualité. Personnellement, je considère que la qualité de la nourriture de l’animal ne suffit pas et que le cahier des charges de l’éleveur devrait inclure des normes de bien-être et de respect de la physiologie des espèces : vie en troupeau en extensif, saillie naturelle, sevrage doux, accès à une eau et à une nourriture saines et naturelles, voire sauvages… Tout cela devrait être pris en compte car les conditions de vie d’un animal de boucherie déterminent la qualité nutritionnelle finale de sa viande. Aussi évident que cela puisse paraître, manger la chair d’un animal heureux et épanoui contribue à notre propre santé. En Alimentation vive, nous recommandons la prise de protéines animales une fois par jour au maximum, mais cette règle fonctionne très bien une fois par semaine également. Une consommation raisonnable de produits animaux est en effet un facteur d’équilibre écologique, d’assainissement de l’environnement, de bonne santé et de nourriture pour tous.

En matière de viande, mieux vaut donc faire le choix de payer le prix d’une vraie qualité et d’en consommer peu. On préserve ainsi sa santé tout en aidant à promouvoir une production respectueuse des animaux et de la nature. N’est-ce pas aussi rendre leurs lettres de noblesse aux éleveurs et aux agriculteurs ? Car nos choix alimentaires ne sont pas anodins et c’est nous, par ces choix, qui créons le monde tel qu’il est aujourd’hui. Se nourrir est un acte écologique, éthique et politique que nous pouvons poser en conscience. Et dont nous serons illico récompensés dans l’assiette. Ce qui est bon pour la santé et pour l’environnement a aussi beaucoup plus de goût.

Alimentation vive selon Pol Grégoire

Pour en savoir plus sur les activités de l’Alimentation vive : 
polgregoire@skynet.be 
www.polgregoire.org
www.polgregoiredvd.be