Alain Coumont, après le pain, le vin !

Le créateur de la chaîne des « boulangeries-restaurants Le Pain Quotidien » est décidément insatiable. Sa success story est impressionnante. Avec au départ une simple boulangerie à Bruxelles, en 1990, la chaîne compte aujourd’hui 28 Pains Quotidiens en Belgique et 182 dans le monde, et entre autres, en Argentine, en Australie, au Brésil, en Inde, au Japon, au Mexique et aux USA, avec 37 Pains Quot’ rien qu’à New York, sur des emplacements exclusifs comme Central Park. Tout cela dans une philosophie « bio », même si les ingrédients utilisés sont entre 70 et 95% bio, en fonction du pays ou de la région où le restaurant se trouve.Le vin naturel, cela ne fait aucun doute, c’est l’ambition de personnes passionnées. Ceux qui l’aiment, le défendent par philosophie ou par idéologie. Alain Coumont parle même d’un projet culturel.

BIO Info : Où et quand avez- vous décidé de cultiver vos vignes ?

Alain Coumont : Je suis parti à Montpellier parce que je voulais faire du vin. Et je n’ai pas trouvé directement un domaine. Soit il y avait les vignes mais pas la maison. Ou la maison et pas vraiment de vignes. J’ai donc attendu un petit moment avant de trouver. J’ai finalement déniché une jolie maison sans vignes, mais il y en avait eu historiquement, il y a 50 ans. Alors on en a planté. J’ai acheté la maison il y a 12 ans et on a planté les vignes deux, trois ans plus tard. On a pour l’instant 1,5 ha en production chez moi, ce n’est pas énorme mais c’est un début. On a repris aussi une vigne existante en attendant de planter quelques terrasses supplémentaires. Mais comme c’est un terrain très accidenté, c’est un peu compliqué. Ce sont toutes des vieilles terrasses qu’il faut défricher et réhabiliter. C’est du boulot. J’ai décidé de faire un vin 100% naturel, sans soufre, alors je veux que tout soit de la même qualité ! Là où on habite, ça s’appelle Opidaqui. En occitan, opi, ça veut dire opium et daqui, d’ici. Comme c’est l’opium d’ici, on a mis des coquelicots sur l’étiquette. C’est une région où il n’y a que de la vigne, des oliviers... et des touristes !

B. I.  :  Pourquoi ce choix de faire duvin «nature» ?

A.C. : Le problème aujourd’hui, c’est que dès qu’on achète du vin bon marché, il est vraiment rempli de produits chimiques de synthèse. Le vin conventionnel utilise tellement de techniques pour faire ce qu’ils appellent « vin », qu’il en sort un liquide totalement dénaturé. Les fabricants utilisent des copeaux de bois ou des levures qui apportent des arômes au vin. Qui lui donnent un petit goût de banane ou de framboise. Le vin n’est pas considéré comme un produit alimentaire, ce qui signifie qu’il peut y avoir entre 30 et 40 additifs qui entrent dans sa fabrication, et c’est autorisé. C’est ça le grand scandale. Les vins natures ne s’en autorisent qu’un, et à faible dose, c’est le dioxyde de soufre. Et d’ailleurs c’est le seul qui doit obligatoirement figurer sur l’étiquette, ce qu’on appelle génériquement « les sulfites ». Parce que la loi européenne impose aux vignerons d’ajouter la mention « contient des sulfites » sur tous les vins qui contiennent plus de 10 mg par litre de dioxyde de soufre. Mais ça ne donne pas d’information, en fait. Parce qu’il n’y a aucun moyen de savoir si le vin en question en possède 11 mg/l ou 200 mg/l. Evidemment, on ne parle même pas des résidus de pesticides qui infestent les vins conventionnels (c’est la grosse différence avec les vins bio). On ne parle ici que des intrants « autorisés », les produits délibérément introduits. Dans certains vins, ils mettent même de l’aspartame, tu imagines ?C’est étonnant parce que beaucoup de personnes aujourd’hui font très attention à leur alimentation ou même consomment exclusivement bio, et ne se rendent pas encore compte de ce qu’il y a dans le vin, comme additifs et comme pesticides. Les fabricants mettent tout ça dans leur vin pour avoir un produit le plus stable possible, avec un PH constant. Ça limite les variations d’acidité et donc ça uniformise un lot. C’est très pratique pour éviter les bouteilles au goût de vinaigre d’une part, et pour avoir 7 millions de bouteilles qui ont un goût quasi identique, d’autre part. Le soufre, c’est un peu une dictature. Dans mon vin nature, il n’y a ni soufre, ni sucre. Il est entièrement vendangé à la main, avec des gens qui travaillent proprement.

B.I. : Quelle différence entre le vin bio et le vin naturel, finalement ?

A.C. : La base commune, c’est évidemment l’utilisation d’une matière première, le raisin, bio. Mais il faut savoir que dans le vin bio, il y a des quantités de dioxyde de soufre ajoutées - moins que dans les vins pas bio - mais qui sont tout de même assez élevées. Le soufre dans le vin, c’est comme l’eau de javel dans le robinet: c’est une question de dosage. En général, les gens qui travaillent bien n’en mettent pas trop, car c’est du SO2 , c’est donc agressif. Quand tu prends le bidon, c’est irrespirable. Si tu reçois une goûte sur ta main, tu as un trou dans la main ! Pour les rouges, en bio,c’est 80 mg par litre,les blancs, je crois, c’est 100-120 mg. Ceux qui n’ont jamais goûté de vin sans soufre, ils ne savent pas distinguer le soufre dans le vin car ils n’en connaissent pas le goût.Déjà quand tu arrives à 30 mg par litre, tu le goûtes dans le vin. Et le truc dans le fond, c’est que ça tue le vin, c’est un antiseptique, et ça te tue les bactéries, et tu as un vin mort. Le vin naturel, c’est un vin vivant ! Lesvins vivants sont très sensibles aux différentes phases de la lune.Tu as des moments où les vins sont superbes,et d’autres où ils perdent totalement leur goût. C’est comme au jardin, quand tu plantes des radis à la mauvaise lune, tu n’as pas de radis.Tu n’as que des feuilles et rien d’autre. Pour mettre le vin en bouteille, c’est pareil. Il faut mettre le vin suivant les cycles lunaires. Les mecs qui font un stradivarius,ils vont choisir un arbre dans la forêt et ils le coupent à une certaine lune.Tu as zéro soufre dans les vins vraiment naturels.Alors, parfois, il y a le goût de souris, comme on l’appelle, une odeur qui ressemble à une lavette oubliée. Quand tu laisses les levures sauvages faire leur boulot, parfois la fermentation démarre très doucement. Et tu as un risque d’oxydation, et donc des bactéries,et donc de l’acidité et un goût de vinaigre.Ce sont des défauts qui font que le vin naturel a eu mauvaise presse par le passé.Mais ça change. Il y a un côté nature sauvage qu’on aime ou pas. Mais le vin nature peut être aujourd’hui d’une grande qualité gustative. Il y a vraiment des stars aujourd’hui.

B.I. : Rouges, rosés, blancs, bulles ?

A.C. On a des rouges essentiellement. Le rosé nature, c’est difficile à fabriquer. Or, psychologiquement, les gens veulent payer moins cher pour un rosé, que pour un rouge. Cette année-ci on est en train de faire un blanc, le Picpoul de Pinet. C’est un petit vin du Sud à la base, mais maintenant il est reconnu.Avant,il y avait deux producteurs en bio. Maintenant, il n’y en a plus qu’un seul. On lui a acheté des raisins et on va le produire sans soufre. On va avoir le premier Picpoul de Pïnet bio nature. Il est sous chais. Il est superbe. On ne fait pas de bulles pour l’instant. On a fait quelques bouteilles de bulles à l’essai, mais bon, on va voir. Ce n’est pas ma priorité. Pour le citer, le champagne, c’est un vin cher mais c’est le vin le plus trafiqué du monde.T’es obligé de rajouter du sucre, vu le manque de soleil. Avec le champagne, les gens boivent dusymbole. Moi, je suis intéressé par l’authentique et le vrai. On fait du vin artisanal à la main, ça coûte beaucoup d’argent. Moi je vois ça comme un projet culturel. Les vins naturels ne sont pas faits pour la grande distribution. Mon objectif, de toute façon, est de rester à petite échelle. Quand tu parles de vin nature, ça veut dire que tous les autres vins ne sont pas naturels. Alors, ça peut irriter certaines personnes.

B.I. : Où distribuez-vous votre vin ?

A.C. : Là pour l’instant, on vend aux cavistes et aux copains essentiellement. L’année dernière, on a fait 10000 bouteilles. Cette année, on va en faire 14000. Moi je veux en faire un hobby avant tout. Bien entendu, j’ai envie de vendre ce que je fais. Et de grandir. Puis de racheter un hectare de vignes. Un hectare de vignes, ça fait 6000 bouteilles. Notre vin est léger. Et on se rend compte qu’aujourd’hui, de façon générale, beaucoup de personnes préfèrent ça. Pour ce genre de vins, il faut aussi des personnes qui adhèrent à la philosophie. Il faut le caviste qui vend des vins nature. J’aimerais vendre mon vin aux cavistes belges ou aux restaurants ou aux magasins bio... oui, c’est sûr !

B.I. : Des projets encore ?

A.C. :  J’ai un Pain Quotidien dans Central Park et je veux mettre des ruches sur le toit. On est en train de négocier avec la ville de New-York qui est propriétaire du bâtiment. Il y a déjà des hôtels dans Central Park qui ont des ruches sur leurs toits et qui servent le miel au petit déjeuner.A suivre donc...

En attendant, on peut déjà commander ce vin nature absolument délicieux. Et qui ne donne jamais le mal de tête ! Avis aux amateurs. Je parie que Régis de « la Fée Verte » à Anlier serait intéressé, pas vrai, Régis ?