À quoi sert la cuisson?

Imaginez-vous n’avoir le droit de cuisiner que les jours impairs ? C’est ce qui risque d’arriver prochainement aux habitants de Pékin (Chine), exposés depuis des années à une pollution atmosphérique considérable. Une pollution dont la cuisine, et en particulier, celle qui est faite au wok, serait en partie responsable ! Ce n’est pas une plaisanterie. Le directeur du bureau des Affaires étrangères chinois, Zhao Huimin, a fait cette très sérieuse déclaration en octobre 2013 : « Quand nos villes s’agrandissent, la cuisine chinoise, par exemple, contribue aux émissions de microparticules dans l’air ! »

Pollution culinaire

En cause, la technique du chaofan, qui consiste à faire sauter riz, nouilles et légumes dans le wok à très forte température. Cette pratique serait polluante, mais probablement tout de même moins que le diesel (!). À l’été 2013, Wang Yuesi, chercheur à l’Institut chinois des sciences, évaluait la pollution d’origine culinaire à seulement 15 à 20 % de la pollution totale... ce qui n'est pas rien. Voilà qui montre que l’acte de cuisiner est loin d’être un acte neutre ! On le savait depuis longtemps.

La cuisson est une prédigestion

Au sens primordial du terme, cuisiner n’est-ce pas maîtriser le feu et cuire ? Une action essentielle dans l’évolution de l’espèce humaine : « La cuisson est une prédigestion », comme le rappelle le paléoanthropologue Pascal Picq dans le passionnant documentaire de Cécile Denjean « Le ventre, notre deuxième cerveau ». Outre ses effets immédiats sur l’environnement, la cuisson permet au ventre de digérer sans encombre, et ainsi de libérer le cerveau « du haut », qui peut dès lors penser, rêver et créer...

L’histoire commence donc il y a 400 000 ans, quand l’homme commence à maîtriser le feu et à cuire la viande de ses proies : se détachant mieux des carcasses, la viande cuite, plus digeste, est aussi plus saine puisqu’elle contient moins de parasites. Faisant confiance à son palais, l’homme met au point divers modes de cuisson et recettes de cuisine : pains puis pâtisseries cuits au four, légumes à l’eau, viandes rôties ou saisies à la poêle, cuisson à la vapeur, à l’étouffée, à la cocotte-minute, au four, au micro-ondes... autant de méthodes qui permettent de s’accommoder de tous les comestibles. Mais, peu à peu, nous voici en train de découvrir, avec les avancées de la science, que la cuisine peut être dangereuse pour la santé...

À produits bio, cuisson bio !

En dehors des substances émises par la cuisson elle-même (gaz carbonique, par exemple), les constituants des ustensiles qui nous servent à cuisiner peuvent polluer nos aliments. Bisphénol A ou phtalates des plastiques et revêtements antiadhésifs, métaux lourds des casseroles, nanoparticules et produits de traitement du bois des spatules, silicone de certains papiers de cuisson, rien de ce que nous utilisons n’est anodin ! Sans compter bien sûr que, dans les ingrédients que nous choisissons, on retrouve tout ce qui a servi à les produire : pesticides, antibiotiques dans les produits animaux, composés radioactifs pour les aliments irradiés... Face à toutes ces substances indésirables, si l’on sait depuis longtemps que le bio s’impose, encore convient-il de savoir le préparer convenablement, sans risquer de le dénaturer.

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