Vapeur de primeurs avec sa crème d’artichauts
Ingrédients pour 4 couverts
2 tasses de petits pois écossés ou de mange-tout • 4 à 8 betteraves rouges avec une partie de leurs fanes et coupées en huit dans la longueur • quelques oignons verts coupés en deux ou en quatre dans la longueur • 1 tasse de tomates cerises • quelques gousses d’ail nouveau (facultatif) • Pour la sauce cuite • 2 cœurs d’artichauts crus, tournés et citronnés • des verts d’oignons • 4 c.s. d’huile d’olive • fleur de sel selon le goût • 1 filet de jus de citron • Pour la sauce crue • 6 à 8 c.s. d’huile d’olive • quelques filets d’anchois dessalés à l’eau tiède • 4 c.s. rases de câpres au sel dessalées
• 1 botte d’origan haché fin • 1 petite gousse d’ail nouveau écrasée • le jus d’un citron • 1 pincée de piment séché concassé • le zeste d’un demi-citron et d’une demi-orange haché très fin • un peu de jus d’orange (facultatif)
Méthode
Cuire les artichauts 20’à la vapeur en ajoutant les verts d’oignons 8’ avant la fin de la cuisson. Mixer ensuite les légumes avec de l’eau bouillante, la fleur de sel, le jus de citron et l’huile d’olive. Passer au chinois fin si nécessaire et, réserver au chaud. Cuire les légumes à la vapeur 18’ en ajoutant les pois et les tomates cerises 8’ avant la fin de la cuisson. Assembler et bien mélanger les ingrédients de la sauce crue. Dresser la sauce cuite sur le fonds d’assiettes préchauffées, disposer les primeurs au centre et napper la sauce crue.
Commentaire
Pour cette recette de mai, j’utilise certaines primeurs qui sont un peu en avance sur la saison. Il est assez difficile de ne pas se laisser tenter car il fait déjà bien chaud et les légumes d’hiver ont perdu tout leur attrait ! Pensons toutefois à favoriser les jeunes feuilles qui sont les aliments à privilégier au début du printemps pour faciliter nettoyage et régénération. Les artichauts sont bien indiqués également ainsi que les betteraves rouges, les oignons et l’ail nouveaux. Pour tourner les cœurs d’artichaut, je vous recommande une recherche sur Internet, on y trouve d’excellentes vidéos qui sont bien plus démonstratives et compréhensibles qu’une explication écrite.
Alimentation vive selon Pol Grégoire
Pour en savoir plus sur les activités de l’Alimentation vive :
polgregoire@skynet.be
www.polgregoire.org
www.polgregoiredvd.be