Des fleurs belles à croquer
Manger des fleurs n’est pas nouveau : les artichauts, les brocolis et les choux-fleurs ne sont rien d’autre que de volumineuses inflorescences. Plus proche de l’idée que l’on se fait d’une fleur, les toutes jeunes courgettes (Cucurbita pepo) sont traditionnellement vendues en Italie avec les pétales orangés qui les couronnent. Une mode qui a franchi nos frontières ! Les fleurs mâles des courgettes, qui ne se développeront jamais en fruit et peuvent donc être cueillies sans que la récolte en souffre, sont couramment farcies ou cuites en beignets. Cette croustillante préparation s’applique aussi aux fleurs de glycine (Wisteria sinensis), d’acacia (Robinia pseudoacacia) ou de sureau (Sambucus nigra), qui ne sont, elles, pratiquement jamais commercialisées dans ce but, mais cueillies dans les jardins ou dans les haies.
Soupe de tomate aux fleurs de yucca
En Asie orientale, les fleurs de l’hémérocalle, ou lis rouge (Hemerocallis fulva), cultivé comme plante d’ornement, sont consommées quotidiennement. Lorsqu’elles sont encore en boutons, on en prépare de savoureuses omelettes. Une fois ouvertes, on préfère les faire revenir à la poêle, en parfumer des soupes ou les faire sécher pour les conserver. Pourtant faciles à cultiver dans nos régions, ces superbes fleurs ne sont que rarement proposées à l’achat, sauf sèches (dans les épiceries asiatiques). Il en est de même du lis jaune (Hemerocallis flava), dont les fleurs séchées sont présentes sur les marchés chinois. On les ajoute à des soupes rééquilibrantes en cas d’excès de yin.
En Europe, les belles fleurs blanches du yucca (Yucca aloifolia), présent dans tous les jardins des lieux tempérés, ne sont pas connues comme comestibles. Elles servent pourtant à préparer des soupes à la tomate réputées en Amérique centrale, où on les trouve sur les marchés.
Ornementale bien connue, la capucine (Tropaeolum majus) possède de grandes fleurs caractéristiques avec leur éperon terminant un large casque aux couleurs chaudes. Elles ne se contentent pas de donner de l’éclat aux salades, mais y apportent également leur saveur piquante de cresson qui les relève. On y ajoute souvent les feuilles rondes, d’un vert bleuté, au goût prononcé.
Le chefs cuisinent la bourrache et le souci
Chez nous, les chefs s’intéressent aux fleurs comme façon élégante de mettre en valeur leurs plats. Sont souvent proposées les superbes étoiles d’azur de la bourrache (Borago officinalis), qui possèdent une étonnante saveur d’huître. On peut aussi les déguster en les mélangeant à du beurre pour tartiner des canapés, à décorer de quelques fleurs entières. Les fleurs de sauge (Salvia officinalis), d’un joli bleu violacé, ont un parfum aromatique, tandis que celles du souci apportent leur touche d’orange ou de jaune (on les employait jadis pour colorer le beurre). Les fleurs de rose trémière (Alcea rosea) et d’onagre (Oenothera biennis) « en jettent » par leur grande taille, à l’opposé des discrètes violettes (Viola odorata) dont les fleurs parfumées peuvent accompagner des desserts.
N’oublions pas les roses odorantes (Rosa damascena, Rosa gallica), dont les pétales ne sont pas vendus frais chez nous, mais séchés ou déjà préparés sous forme de confitures ou d’eau de rose, typique de la cuisine du Moyen-Orient. De splendides condiments.
(Photo : Hémérocalle.)
Recette
Omelette d’hémérocalle
1. Coupez 400 g de boutons floraux d’hémérocalle en morceaux de quelques centimètres et faites-les revenir dans une poêle avec un fond d’huile d’olive. 2. Gardez-leur un peu de croquant. 3. Battez 4 œufs en omelette avec sel et poivre et versez sur les boutons floraux. 5. Faites cuire l’omelette à votre goût.
François Couplan est ethnobotaniste et auteur. Pionnier en Europe des utilisations traditionnelles des plantes sauvages comestibles, il a signé de nombreux ouvrages sur les plantes et la nature. Il organise des stages de découverte des plantes sauvages et médicinales qui ont lieu en France, en Suisse et en Belgique.
En savoir plus : www.couplan.com
À lire sur notre site :