Pour Pâques, un oeuf plus bio
L'oeuf, symbole de naissance et de renouveau, donne sa forme aux chocolats que l'on distribue à Pâques, qui célèbre la résurrection. Au centre de cette fête chrétienne, l'oeuf est d'ailleurs un symbole de la vie dans toutes les cultures. Louis XIV, à la cour de France, avait lancé cette tradition : on devait lui apporter le plus gros oeuf pondu en son royaume durant la Semaine Sainte, et le roi lui-même, le jour de Pâques, distribuait des oeufs peints à la feuille d’or à ses courtisans et valets. De l'oeuf de Fabergé, orfèvre du tsar, né en Russie en 1885, aux plus belles créations des designers, dont la plus célèbre, le fauteuil oeuf d'Arne Jacobsen créé en 1958, jamais l'oeuf n'a perdu de sa superbe.
Côté nutrition, cet aliment simple et accessible a tout autant que sa jolie forme pour nous fasciner. Si c'est son jaune qui est privilégié par les nutritionnistes, depuis que les avancées de la science ont permis d'écarter le faux problème du cholestérol, le blanc sert pour sa part à alléger la consistance de nombreux plats. Il rend une mayonnaise aérienne et permet de réaliser quenelles, gâteaux légers et mousses diverses. Monter les blancs en neige est une des bases de la cuisine moléculaire : l'opération est appelée foisonnement (introduction d'air) dans cette approche scientifique de la cuisine. Cette forme de coagulation augmente d'ailleurs la biodisponibilité des protéines contenues dans le blanc d'oeuf, comme sa cuisson.
À l'inverse, le jaune est plus intéressant cru. Il contient du cholestérol, de la lécithine et des oméga 3, trois acides gras bienfaisants qui s'oxydent à la chaleur. La recommandation de ne pas dépasser trois (jaunes) d’œufs par semaine à cause du cholestérol étant devenue obsolète, toutes les formes de cuisson à basse température sont à privilégier (au bain-marie, à la coque dans une eau non bouillante...) pour profiter de ses bons nutriments. Parmi eux, l'oeuf contient aussi de la choline, de l'acide folique, des oméga 6, de la vitamine A et E, du bêta-carotène et de petites quantités de lutéine et de zéaxanthine qui contribuent à la bonne santé des yeux.
Comment les cuisiner
Dans un beau livre paru aux éditions du Chêne, Frédéric Anton et Christelle Bru, chefs du Pré Catelan (Paris, 3 étoiles au guide Michelin) nous apprennent à décliner l'oeuf en 100 recettes superbement illustrées. Mimosa, à la coque, farcis, mollets, au plat, brouillés, pochés, en tortilla ou bien crus, les oeufs, de poule ou de caille, se laissent accompagner facilement : champignons, épices, fromage ou produits de la mer, tout leur va. Une motivation de plus pour les choisir de la meilleure qualité possible.
Plus d'oméga 3 sous la coquille
Les oeufs certifiés biologiques, issus de poules qui ont eu un véritable accès à l'extérieur (les poules « élevées en plein air » n'ont eu en fait que la possibilité, sur le papier, d'accéder à un parcours extérieur, « en partie » recouvert de végétation) et une alimentation à 90% biologique, contiennent davantage d'acides gras oméga 3, moins de graisses saturées et plus de vitamines. Si ces oeufs ont en plus été pondus par des poules ayant consommé des graines de lin, le rapport oméga 3 oméga 6 est encore meilleur. Par rapport à des oeufs de poules à la fois élevées en liberté et nourries de graines de lin, les oeufs issus d'élevages industriels, où les poules consomment essentiellement du maïs, sont vingt fois plus riches en oméga 6. Un facteur d'inflammation évitable comme dans le reste de l'alimentation : choisissez vos oeufs au minimum de qualité biologique (code FR00, tous les modes d'élevage et leurs codes ici) et si possible chez un producteur connu, qui pourra vous faire visiter ses poulaillers. Vous pourrez en plus vérifier les bonnes conditions de vie des animaux, hélàs pas garanties non plus à 100% dans les élevages biologiques : densité au mètre carré, nourriture...
Hors élevage traditionnel, point de bien-être animal
« Le label bio garantit un accès à l'extérieur, contrairement à l'élevage au sol ou en batterie. Les poules y ont toutefois le bec coupé et sont abattues après un an de ponte, comme dans les autres élevages », précise l'association L214. Et « le broyage des poussins mâles concerne malheureusement tous les types d'élevage, y compris le bio. » Ils sont plus exactement « aplatis dans des machines faussement appelées euthanasieurs », dotées de rouleaux compresseurs ou de vis sans fin, précise Sébastien Arsac, porte-parole de l'association. Il confirme que c'est hélas la « pratique majoritaire » dans les couvoirs français.
« L'étourdissement au gaz est autorisé aussi, mais peu utilisé, et tant mieux, car les animaux mettent plus de temps à mourir », précise le responsable, pour qui label bio et Label rouge font « déjà une sacrée différence », même s'ils ne regardent pas les conditions d'abattage des animaux. Sa solution pour consommer des oeufs en ayant la conscience tranquille? « Avoir ses propres poules. »
Lustucru adopte la démarche oméga 3
Si vous avez cette chance, donnez à vos poulettes des aliments riches en oméga 3 : lin, ou encore chanvre. Vous imiterez ainsi les oeufs de la filière Bleu blanc coeur, qui sort une nouvelle référence bio chez Lustucru. Depuis l'an dernier, ces oeufs affichent en plus du label AB un ratio oméga 6/oméga 3 de 3,2 (contre 16,9 pour des oeufs simplement biologiques). En 2016, ces cocos bio riches en oméga 3 ont reçu pour écrin la boîte composée à 50% de fibres d'herbe mise au point par l'entreprise finlandaise Huhtamaki, totalement compostable, biodégradable et recyclable. Ils sont disponibles en GMS et devraient l'être aussi bientôt dans certains magasins bio (lire notre shopping).
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