Deux meuniers sur le chemin des blés anciens
Il était une fois un médecin, qui décida de devenir meunier. Ceci n’est pas une fable, mais l’histoire vraie d’un médecin belge, gastro-entérologue, professeur de médecine et ancien cadre dirigeant dans l’industrie pharmaceutique. En 1991, alors qu’il a 40 ans, Dominique Delacroix décide de changer de vie en rachetant le dernier moulin hydraulique de Belgique : le moulin de Hollange, au cœur du pays ardennais. Un lieu unique en activité depuis six siècles, où la farine est moulue sans prélèvement des éléments nutritifs essentiels tels que germe et son, et sans ajout d’agent conservateur.
Le moulin de Hollange en Belgique fabrique du pain à l'ancienne
Depuis vingt-cinq ans, une boulangerie artisanale jouxte le moulin et fabrique du pain à l’ancienne comme celui qu’on pouvait acheter avant la Seconde Guerre mondiale. Ce meunier un peu particulier raconte l’histoire de deux patients allergiques au pain qui lui ont été adressés : le premier souffrait d’un important eczéma facial et le second avait des aphtes géants dans la bouche dès qu’il mangeait du pain. Après une consommation unique de pain à l’ancienne durant un mois, les symptômes disparurent.
Le médecin-meunier, aujourd’hui à la retraite – c’est sa fille qui a pris la relève –, émet l’hypothèse que les nombreux additifs du pain sont en cause. Protéines de lait, émulsifiants divers, molécules de gluten légèrement modifiées : tous ces coadjuvants technologiques ont sans doute des bénéfices industriels indéniables mais une petite partie de la population y serait intolérante. Voilà qui apportte de l’eau à notre moulin !
À l'école du boulanger de Cucugnan, des meuniers retrouvent la voie des blés anciens
En France, ce n'est pas le curé de Cucugnan, mais son boulanger qui veille au grain. Celui-ci est d'ailleurs un fan de « blés bibliques », des variétés anciennes rapportées de Palestine ou d'ailleurs. Leur génome date de 2000 ans, s'enthousiasme devant la caméra de France 2 Roland Feuillas, qui les collectionne. Le boulanger de Cucugnan est devenu aussi célèbre que le titre de la nouvelle d'Alphonse Daudet depuis le reportage de la chaîne, diffusé au journal télévisé le 7 septembre 2015. En résumé : les blés anciens contiennent des gluten beaucoup plus digestes, plus riches en nutriments, aussi. C'est le cas du barbu du roussillon, un blé parmi parmi tous ceux que les ingénieurs agronomes et quelques conservateurs de semences anciennes essaient aujourd'hui de préserver... et de repanifier pour notre plaisir et notre santé. Le reportage nous emmène d'ailleurs chez Kokopelli ou à la rencontre de Fanny Leenhardt, docteur es Nutrition qui contrôle l'aspect santé du Pain 100 % Nature de Roland Feuillas.
Roland Feuillas, grâce à un travail de communication passionné, n'est plus seul aujourd'hui à créer ce pain artisanal aux semences anciennes. Il a décidé de fonder une école pour transmettre son savoir-faire : travailler des farines d'exception pour faire un pain gastronomique, véritable « pain santé », et tout un ensemble de produits « qui ne trichent pas, ni avec les céréales, uniquement de variétés anciennes, cultivées en agriculture biologique et moulues sur meules de pierre ; ni avec le consommateur en droit d’exiger une vraie transparence sur l’origine des produits qu’on lui vend et les processus mis en œuvre pour la fabrication.»
Des farines moulues à la meule de pierre
Les boulangers formés par Roland Feuillas disposent de la totalité de la chaîne de production : blés de population élevés en plein champ à quelques kilomètres du village, travail de mouture sur meules de pierre et élevage de levains - d’épeautre, d’engrain ou de blés anciens.
On peut retrouver ces boulangers de « Pain 100% nature » sur cette carte et dans la boutique de Cucugnan, Les Maîtres de mon moulin, un nom qui rend son clin d'oeil à Alphonse Daudet (commandes en ligne possibles dans un délai de livraison prévu de 24 à 48 h).