En Vendee, Bioporc rend au cochon son caractère
« Puis-je vous invitrer chez un producteur de porc ? » demande Jérôme Lebrun, le dirigeant. Sans refus, nous filons vers l’exploitation d’un de ses amis éleveurs. Au fin fond du bocage vendéen, la surprise est de taille. Pas d’odeur d’ammoniac ni de pesticides, encore moins d’OGM... Ici, les porcs s’ébattent gaiement dans la nature, ils ont droit à la lumière du jour, à la paille pour leurs besoins et aux petits soins de l’agriculteur. « Les truies vivent dans des fermettes ouvertes sur les prairies et les porcs à l’engraissement dans des stabulations à ciel ouvert.» Contrairement aux exploitations intensives, le bien-être animal est garanti par un cahier des charges bio et le savoir-faire de l’éleveur. « Ils sont nourris de céréales à 95 %, dont principalement des protéagineux.»
Une filière de proximité
Abattus vers l’âge de 6 mois (4 mois dans les productions industrielles), les porcs fermiers sont engraissés jusqu’à 110 ou 120 kilos. « Son goût sera largement meilleur et beaucoup plus mature », assure le transformateur. Installé à La Châtaigneraie, Jérôme Lebrun travaille désormais avec une vingtaine d’éleveurs tous certifiés bio et éparpillés au sud de la Loire, en Vendée, dans les Deux-Sèvres, la Vienne, le Maine- et-Loire et la Loire-Atlantique. « Notre choix est délibéré. Nous travaillons avec des agriculteurs locaux pour limiter les coûts de transport et l’émission de CO2.»
Depuis quelques années, les porcs fermiers sont abattus à Celles-sur-Belle (Deux-Sèvres) et à Beaupréau (Maine-et-Loire). « À l’abattoir, nos bêtes passent toujours les premières, tôt le matin. » La raison est toute simple. « Éviter les croisements avec les autres animaux provenant des filières plus traditionnelles et industrielles. Chacune de nos bêtes sera identifiée grâce à un numéro d’abattage.»
Qui joue la qualité
Chaque semaine, 250 porcs sont transformés de la tête à la queue dans l’usine de La Châtaigneraie, inaugurée en 2011. « Le but est de revaloriser 100 % de la carcasse en bio. Nous développons ainsi 80 recettes dans quatre marchés différents : viandes crues, charcuterie cuite (boudins, lardons), charcuterie sèche (saucissons) et plats élaborés.» Pour chaque gamme, les conditions de livraison aux consommateurs sont nécessairement plus strictes : 8 jours pour la boucherie, 20 pour la charcuterie et jusqu’à 3 ans pour les conserves.
Présent en février 2014 avec l’ensemble de ses gammes au salon Biofach, à Nuremberg, Bioporc commercialise ses produits dans les magasins spécialisés (Biocoop, Rayon vert, La Vie claire, Biomonde et d’autres). « Nos aliments sont fabriqués dans le respect des règles alimentaires de sécurité et de qualité », assure le chef d’entreprise. Dans son usine de 2 500 m2, rien n’est laissé au hasard. « Plus qu’ailleurs, nous sommes tenus de respecter un cahier des charges rigoureux. Notre processus de transformation ne doit supporter aucun défaut. C’est le prix à payer pour commercialiser des produits sains et bio.»
Respectueux de l’hygiène, sans pitié pour les microbes, Bioporc est à ce jour la seule entreprise française de charcuterie 100 % bio certifiée par International Food Service (IFS). « C’est la reconnaissance de notre travail et de l’engagement qualité de l’ensemble de nos collaborateurs. Tous mes salariés sont en effet charcutiers de métier. Ils sont très respectueux de la matière première, de sa saveur et de sa transformation.»
Avec 12,9 millions d’euros de chiffre d’affaires, l’entreprise emploie aujourd’hui 70 personnes. « Nous sommes dans une vraie niche commerciale. Seulement 1 % de la charcuterie française est consommée en bio.» Mais le succès n’est pas le fruit du seul hasard : « C’est le résultat de la maîtrise de notre filière Porc bio Atlantique.» Derrière Bioporc, les éleveurs s’engagent de manière raisonnable et durable, pour cinq ans. « À chaque fois que nous installons un agriculteur, l’ensemble des acteurs de la branche professionnelle valide notre choix et soutient la démarche.»
Et la solidarité
En Vendée, le groupement de producteurs CAVAC est aux côtés des éleveurs. Il forme les agriculteurs dans l’organisation de leurs bâtiments, sur le choix des aliments, sur les financements particuliers... Mais plus que tout, il leur garantit un prix d’achat. « À la diférence des marchés traditionnels au cadran, le cours n’évolue pas toute l’année. Nous garantissons un revenu pour l’agriculteur et l’approvisionnement pour le transformateur.» Bien sûr, le consommateur paiera deux fois plus cher. Mais c’est l’assurance du goût vendéen... dans la bouche des consommateurs français et aujourd’hui européens.
Vocation
Un Vendéen aux commandes
L’entreprise Bioporc est née à la suite d’une belle rencontre entre deux hommes dans les années quatre-vingt-dix. Entre un compagnon charcutier et un agriculteur. Entre Claude Forestier et André Bertrand qui voulaient transformer leur amour du bio en une entreprise florissante. Quelques années plus tard, en 2006, ils ont cédé Bioporc à un homme du terroir, un fils d’agriculteurs des Mauges : Jérôme Lebrun.
« Je me destinais à reprendre la suite de mon père », confie-t-il. Mais après une carrière dans l’agroalimentaire, il a trouvé sa raison d’être dans la reprise de l’entreprise de transformation porcine. « L’affaire m’intéressait pour sa forte implication dans la production bio et son développement potentiel. C’était un marché porteur et d’avenir. Depuis, j’ai découvert tous les contours du bio pour en devenir un vrai passionné.»
Assiette
Dans le cochon, tout est bon
Les produits de la marque Bioporc sont réservés aux magasins spécialisés. Des Alpes-Maritimes au Pas-de-Calais, impossible de rater les différentes gammes de Jérôme Lebrun. Les amateurs de jambon blanc retrouveront avec plaisir son goût d’antan et sa couleur d’origine.
« Sous prétexte que le cochon est rose dans notre imaginaire, le jambon doit l’être aussi, précise Jérôme Lebrun. Eh bien, non ! Cette couleur n’a rien de naturel. Elle est obtenue grâce à l’ajout de sels nitrités (E250).»
Tout aussi naturels seront les saucissons secs, les côtes de porc nécessairement dans l’échine et les merguez bonnes à griller. On conservera toutefois une petite place pour la mortadelle, le pâté de campagne aux noisettes, les rillettes de porc et les fameux boudins blancs. Infos : www.bioporc.com.
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Reportage : Cochon bio de Borre