Bio info Le magazine du mieux vivre

Nous sommes dans la rue En Neuvice, non loin de La Batte et de son fameux marché. L’ombre de Simenon plane encore sur ce vieux quartier de Liège qui revient pourtant de loin après des lustres de décrépitude. Depuis quelques années, la rue revit et attire à nouveau le chaland, grâce à ses galeries d’artistes et ses magasins branchés. Une bonne surprise y attend aussi les amateurs de bonnes choses. Une pâtisserie certifiée biologique s’est installée sur place depuis un an, sans doute la première du genre en Wallonie. Son nom : Doddies, la cerise et le gâteau. Tout un délicieux programme !

La découverte du bio

L’endroit est le domaine de Laurent Guisse dont le parcours gourmand n’est pas des plus banals. Laurent est un pâtissier dans l’âme. Depuis tout petit, il rêve d’en faire son métier. À 14 ans, alors qu’il suit les cours de pâtisserie, il n’hésite pas à sacrifier ses week-ends pour travailler chez un petit artisan.

Ses études terminées, Laurent multiplie les expériences pâtissières. Il est même engagé chez le fameux chocolatier Galler où il travaillera durant deux ans et demi ! Cela m’a permis de me familiariser avec une facette de mon métier, le chocolat, que je ne connaissais pas bien. Ça a été une expérience très enrichissante. Amateur de voyage, Laurent Guisse s’expatrie ensuite durant trois ans pour exercer en Guadeloupe ! C’est là qu’il découvre le bio. J’ai vécu là-bas avec une famille qui était très portée sur le bio. C’est comme cela que j’ai découvert les huiles essentielles, les graines germées, le sucre de canne… C’est devenu par la suite une véritable source d’inspiration pour moi.

Retour au vrai artisanat

De retour en Belgique, Laurent, en effet, réfléchit : J’avais envie de revenir aux sources de l’artisanat, du vrai artisanat, avec des produits sans pesticides, sans additifs, sans rien qui puisse entraver leur qualité et leur goût.

Tout en travaillant pour un nouveau patron, il réalise de petites préparations pour sa famille et ses amis en utilisant à nouveau des produits bio. Tout de suite, la différence a sauté aux papilles des gens ! Je me suis dit que c’était peut-être le moment où jamais de lancer une vraie pâtisserie biologique. En bio, on trouve surtout des gâteaux secs, des cookies, des brownies… Comme pâtissier, ça ne me parlait pas beaucoup. J’étais convaincu qu’il y avait moyen de recréer tout un univers de pâtisseries fines rien qu’avec des matières premières bio. Ça a cependant été un long travail de recherche. J’ai mis un an à préparer mon projet.

Une pâtisserie plus saine et moins sucrée

Le travail de Laurent a incontestablement porté ses fruits. Depuis que sa pâtisserie est ouverte, il ne reçoit que des louanges de la part de ses nombreux clients. Son secret, une vision personnelle de ce que doit être une bonne et saine pâtisserie bio. Je prépare mes pâtisseries du mieux que je peux, comme si je les faisais pour moi-même. Je n’utilise que du beurre de ferme comme matière grasse. Aucune margarine ne peut rivaliser avec son goût. J’utilise du sucre de canne aussi mais beaucoup moins que ce qu’on trouve ailleurs. On met trop de sucre dans les pâtisseries, c’est un peu écœurant. J’ai donc diminué la quantité de sucre, parfois d’un tiers ! C’est toujours aussi bon, voire même meilleur. C’est en tout cas ce que me disent mes clients qui avouent retrouver les saveurs de la pâtisserie d’avant.

Bavarois aux fleurs

Dans sa boutique, Laurent propose un large éventail de viennoiseries, de pâtisseries fines qui va du plus classique au plus original : brioches au chocolat, petits pains au lait, éclairs, merveilleux, javanais… Il aime aussi décliner sa gamme en fonction des périodes de l’année.

Les fruits frais de saison sont ainsi mis à l’honneur au printemps et en été, tandis que les mois d’automne et d’hiver réjouissent les papilles de déclinaisons pâtissières mariant les thés, certains agrumes, les chocolats ou les saveurs fleuries.

À goûter par exemple, les tartelettes au citron préparées avec une mousse de chocolat blanc et une crème citron, les tartelettes au chocolat thé noir à la bergamote ou encore les bavarois à la fleur d’hibiscus ! Toutes ces pâtisseries proposées à des prix abordables, sont à emporter bien sûr, mais on peut aussi les savourer sur place, dans le petit salon de dégustation attenant, accompagnées par exemple d’un excellent café ou thé bio et équitable. 

Mais au fait, pourquoi Doddies ? Très simple, Doddie, c’est le surnom affectueux que l’on donne à Laurent depuis qu’il est tout petit. Quand à la cerise et le gâteau, cela se passe de commentaires, foi de gourmand !  

Plus d'infos  

Doddies. La cerise et le gâteau. En Neuvice, 37 — 4000 Liège
Tél. : 04 /262.17.12
Ouvert du mercredi au samedi de 8 à 18h30, dimanche de 8 à 16h.