Avec la farine, soyez sélectif

Lorsqu’on parle farine, on pense en tout premier lieu au pain qui a été l’aliment de base de nos sociétés humaines. Or on ne mange plus que 15 % du pain que l’on consommait vers 1850 (on est passé de 1 kg à 140 g par jour et par personne) !

Cette baisse impressionnante dans la consommation de céréales et dérivés est étrangement parallèle à la croissance des maladies de civilisation. L’étude magistrale, et toujours d’actualité, de la commission McGovern aux USA (1973) envisageait, avec seulement six conseils alimentaires, de réduire l’obésité de 80 %, la mortalité par cancers de 20 % et celle des maladies cardiovasculaires de 25 %.

Le premier de ces conseils était de porter à au moins 50 % de l’apport calorique quotidien la part des céréales et de leurs dérivés ! Les diverses farines peuvent en être la base.

Bio et complètes

L’origine biologique des farines est primordiale, car seul ce mode de culture permet de trouver dans la plante la totalité de ses composants naturels dans leurs valeurs normales. C’est aussi le moyen d’éviter résidus chimiques et pesticides. Et d’autant plus important que seules les farines non raffinées sont conseillées (or les pesticides s’accumulent dans le son et le germe, éliminés par le raffinage).

Les farines sont classifiées selon leur teneur en minéraux résiduels après raffinage (des blutages successifs) :

• La farine T150 (type 150) est une farine intégrale dans laquelle il y a plus de 1,50 % de minéraux. Elle n’a pas été raffinée et elle renferme encore le germe et l’ensemble de l’enveloppe du grain, avec ses minéraux et ses vitamines, et aussi ses fibres.

• La T110 est une farine complète contenant environ 1,10 % de minéraux.

• La T80 est une farine bise renfermant 0,80 % de minéraux.

• Les T65, T55 et T45 sont des farines blanches ne proposant plus que 0,65 à 0,45 % de minéraux. Privées de leurs vitamines, de leurs minéraux et de leurs fibres, elles sont plus caloriques et ne permettent pas un fonctionnement intestinal optimum.

En magasin bio, on trouve aujourd’hui des farines conditionnées en sachet sous azote ce qui permet de les conserver fraîches, à l’abri de l’oxydation (à stocker au frigo une fois ouvert). Mais vous pouvez aussi les moudre vous-même (on trouve des petits moulins manuels ou électriques à meules de pierre) ce qui vous donnera une farine fraîche à chaque utilisation. Catherine Kousmine a montré la supériorité de ces dernières pour un apport nutritionnel équilibré associé à une meilleure vitalité.

Avec ou sans gluten

Nos céréales renferment souvent du gluten (leur protéine). Or cette protéine millénaire est aujourd’hui accusée d’être à l’origine d’allergies. Au-delà d’une hypersensibilité globale et non spécifique, acquise par nos modes de vie, de soins (médicaments), d’alimentation (culture, additifs) et la pollution, deux raisons expliquent que le gluten soit allergisant :

• Jusqu’à récemment, les farines premier âge contenaient du gluten alors qu’avant 7 mois les nourrissons ne disposent pas des enzymes capables de le digérer. Cela se traduit par une sensibilisation de la muqueuse intestinale et des réactions allergiques.

• Le gluten est un agent de texture prédominant dans les préparations de l’industrie alimentaire et au fil du temps, les blés ont été modifiés pour donner plus de gluten. Cette protéine est ainsi présente en excès.

Ce n’est donc pas le gluten qu’il faut accuser mais bien l’industrie et nos modes de consommation.

Mais l’allergie ou l’intolérance au gluten sont bien réelles. La véritable allergie (maladie cœliaque) demande une exclusion totale du gluten. Les intolérances peuvent se traiter mais nécessitent, avant cela, la mise à l’écart des céréales et des farines contenant cette protéine. Ainsi, les farines de maïs, de riz, de sarrasin, de quinoa, de millet, d’amarante, de châtaigne, de manioc et de petit épeautre, doivent être préférées. Elles ne contiennent pas de gluten ou un gluten moins dosé et d’une qualité différente (c’est le cas pour le petit épeautre).

Dans tous les cas les fibres régulent le passage du glucose, après digestion, dans la circulation sanguine, limitant les risques d’hypoglycémie, d’où un meilleur apport énergétique et une protection contre le diabète. Elles augmentent le volume du bol alimentaire, d’où un meilleur transit, et protègent contre le cancer du côlon. Enfin elles piègent les toxines, les toxiques et le cholestérol dans l’intestin, assurant leur élimination définitive. Aucun régime anticholestérol ne peut se passer des fibres en quantité suffisante !

Ces trois fonctions nous dirigent vers les farines complètes et même intégrales. Si on n’y est pas accoutumé, on peut commencer par des farines semi-complètes en petites quantités, puis augmenter progressivement et passer aux farines intégrales ensuite.

Pour les personnes à l’intestin sensible, un programme plus complet avec jus de légumes, jus lacto-fermentés et acides gras essentiels permettra de réparer cet organe si négligé et fatigué chez de nombreuses personnes. 

Pour aller plus loin

« Les règles d’or de l’alimentation naturelle », de l’auteur de cet article sous le nom de Jean-François Olivier. Livre épuisé mais disponible chez l’auteur sous forme de fichier PDF, 15 € : andre_roux@naturopathie-energetique.com.

À écouter 

« Les intolérances alimentaires », une émission de Nathalie Lefèvre enregistrée en décembre 2012 avec Sophie Tailliez, présidente de l’association Eczéma allergies alimentation santé (EAAS), sur www.radiomedecinedouce.com.