À chacun son miel : des critères pour le choisir
Le miel est élaboré par les abeilles principalement à partir du nectar des fleurs, mais aussi du miellat, un liquide épais et visqueux excrété par les pucerons à la surface des végétaux, également riche en sucres et acides aminés. Il existe plus de 300 miels différents. Du lieu de récolte dépend son origine florale et par conséquent la variété des compositions, goûts, arômes et textures.
Fructose, glucose
De manière générale, le miel contient environ 18 % d’eau et entre 70 et 80 % de sucres, fructose et glucose principalement, mais on y trouve aussi des sucres plus complexes tels que sucrose, maltose ou mélézitose. Le reste se compose d’acides aminés, d’enzymes, d’acides organiques, de choline, d’acétylcholine, de minéraux, de polyphénols, de vitamines, de pigments et molécules aromatiques.
Ce sont les sucres qui déterminent en grande partie le goût du miel : les miels riches en fructose présentent un goût plus sucré que les miels riches en glucose. Ce rapport entre fructose et glucose a également une influence sur sa texture : plus le miel est riche en fructose et plus il a tendance à rester liquide, c’est le cas du miel d’acacia, de sapin ou de miellat. À l’inverse, les miels riches en glucose cristalliseront rapidement, comme ceux de colza ou de pissenlit.
D’un point de vue nutritionnel, il n’existe pas deux miels identiques. Car la composition biochimique d'un miel dépend non seulement des sucres présents (les miels de miellat ont une teneur plus élevée en sucres complexes, par opposition aux sucres simples comme le glucose), mais aussi de la période de récolte.
Plus il est foncé, plus il est antioxydant
Ainsi, la teneur en polyphénols sera d’autant plus élevée que le miel sera produit durant la saison sèche, sous de fortes températures. La couleur du miel en est un indice : un miel foncé est généralement riche en polyphénols et minéraux. A contrario, les miels de début de saison sont généralement plus clairs et moins riches en minéraux et polyphénols.
Les polyphénols présents dans le miel sont principalement des flavonoïdes (quercétine, lutéoline, apigénine), des acides phénols et leurs dérivés. Leurs teneurs peuvent varier entre 50 et 500 mg par kilo. En fonction de la saison et de l’origine florale, les miels peuvent aussi contenir des quantités non négligeables de minéraux – calcium, magnésium, phosphore, zinc, cuivre, fer, sélénium.
Un sucre à IG bas
Avec un index glycémique (IG) inférieur au sucre blanc (IG de 100), les miels (IG de 40 à 80) sont une source sucrée intéressante pour les diabétiques, à dose raisonnable bien entendu. Des études ont montré à ce titre que consommer une petite quantité de miel quotidiennement pourrait contribuer à réduire la glycémie à jeun ainsi que la cholestérolémie. Le miel peut constituer une source intéressante d’apport de glucides pour les sportifs. Dans tous les cas, il est préférable de choisir un miel riche en fructose, ce qui limitera l’insulinémie. Par rapport au glucose, dont l’indice glycémique est de 100, le fructose a un IG de 20.
Qualité médicale
Le miel est aussi très étudié pour ses propriétés antiseptiques et cicatrisantes, pour soigner les plaies et les brûlures, par exemple. Néanmoins, dans ce cas, il est important de veiller à choisir un miel qui aura été conçu pour cette application médicale.
Choisir
En quatre regards
• La couleur. Les miels les plus colorés sont souvent les plus riches en antioxydants et minéraux.
• La texture. Les miels qui restent liquides sont riches en fructose, ils ont un indice glycémique plus bas que les miels riches en glucose, qui cristallisent plus rapidement.
• La variété. À chaque miel son effet thérapeutique : l’acacia contre la constipation, l’eucalyptus et la lavande contre les affections respiratoires, la bruyère contre la cystite, le châtaignier contre l’anémie, l’oranger contre l’anxiété et la migraine…
• Le label. La fabrication d’un kilo de miel nécessite environ 50 000 vols. C’est un produit précieux ! Choisissez-le en fonction du respect de l’apiculteur pour ses ouvrières. Le label AB garantit des zones de culture sauvages et moins polluées, le traitement naturel des abeilles et l’absence de répulsifs chimiques lors de la récolte.
Produits de la ruche : comment choisir son miel?