La vérité sur les acides gras saturés
Les acides gras saturés, qui font partie de notre alimentation depuis toujours, n’ont jamais été autant incriminés par les tenants de la diététique conventionnelle, qui donnent leur préférence aux acides gras insaturés d’origine végétale. La réalité alimentaire est-elle aussi tranchée ? Nous avons déjà répondu partiellement à cette question dans notre article de janvier consacré à l’huile de palme (Bio Info n° 40). Comme toujours, il est question d’équilibre.
Saturés et fondamentaux
Les acides gras saturés (AGS) sont indispensables au bon fonctionnement de notre métabolisme. Ils constituent la principale source d’énergie mise en réserve par le corps, notamment pour le coeur qui est entouré de graisses saturées. Sans ces AGS, le calcium est incapable de se fixer correctement dans les os. Les AGS permettent aussi de retenir les oméga 3 dans les tissus et protègent l’organisme contre certains germes pathogènes intestinaux, comme le candida albicans. Mais ce n’est pas tout. Les acides gras saturés activent le système immunitaire, favorisent la production d’un grand nombre d’hormones et participent au bon fonctionnement du cerveau (qui en contient plus de 50%).
Graisse de coco et graisses animales
Dans l’alimentation, les AGS proviennent des graisses animales comme les viandes, les oeufs, les charcuteries et le beurre, mais aussi de certains végétaux comme l’huile de palme ou la graisse de coco.
Un exemple parmi d’autres. On sait que le lait maternel est idéal pour une bonne croissance du bébé. Un lait maternel équilibré contient de l’acide oléique (oméga 9), des acides gras polyinsaturés comme les oméga 6 etsurtout des oméga 3. Mais il est également riche en AGS comme les triglycérides, le cholestérol et l’acide palmitique, tous essentiels au développement du nourrisson. Or l’organisme humain ne peut pas les fabriquer. L’acide palmitique (appelé aussi oméga 7), que l’on trouve surtout dans l’huile rouge de palme, est un puissant protecteur des alvéoles pulmonaires. Il est donc très utile dans les cas d’ insuffisances respiratoires, asthme et emphyséme. Alors que reproche t-on aux AGS ?
Ils font monter le taux de cholestérol. Mais tant mieux. Car une carence dans ces AGS force le corps à faire pénétrer le cholestérol dans les structures cellulaires afin de préserver leur intégrité. L’organisme se trouve ainsi dans un état de crise puisqu’il lui manque du cholestérol pour produire des hormones. Et sans cholestérol, pas de communication entre les cellules, pas d’hormones sexuelles (adieu la libido !) ni de vitamine D.
Ne les chauffez pas trop
Alors que faire? Il n’est évidemment pas question de se gaver de graisses saturées mais plutôt de les intégrer dans un contexte d’équilibre alimentaire, sans dénaturation par la cuisson et sans additifs chimiques. Les AGS sont des facteurs de risque pour les maladies cardio-vasculaires lorsqu’ils sont chauffés à des températures excessives car ils produisent des toxiques de cuisson comme les méthylcholanthrènes, ou lorsqu’ils sont consommés en trop grande quantité.
Côté acides gras insaturés, ce sont les acides monoinsaturés qui sont recommandés. Pour rappel, la principale source d’acides gras monoinsaturés, appellés aussi oméga 9, est l’huile d’olive. Les AG polyinsaturés en revanche posent problème. Une étude publiée le 5 février 2014 dans The British Medical Journal démontre que le fait de remplacer des graisses saturées (graisses animales, beurre, saindoux) par des oméga 6 (dits polyinsaturés) augmente le risque de mortalité par accident cardiaque plutôt que de le diminuer. Les oméga 6, que l’on retrouve partout dans l’alimentation industrielle (avec l’huile de tournesol) ont, de plus, un caractère hautement inflammatoire.
À fuir : les acides gras trans
De toutes les graisses alimentaires, celles qui sont les plus néfastes et les plus dangereuses pour la sphère cardio-vasculaire, sont les acides gras dits trans, issus du traitement industriel des huiles végétales polyinsaturées, chauffées à haute température et hydrogénées partiellement. Ces AG trans sont présents dans quasi tous les produits de boulangerie industrielle ainsi que dans une majorité d’aliments manufacturés. L’huile de cuisson des frites, par exemple, peut en contenir jusqu’à 25 %. Astuce ; remplacez-là par de la graisse de boeuf (blanc de boeuf) qui n’en contient presque pas.
Le site d'Alain Mahieu, nutritionniste : www.efelia.be.
À lire :
« Dites à votre médecin que le cholestérol est innocent il vous soignera sans médicament », de Michel de Lorgeril, cardiologue et chercheur au CNRS (Broché, 2007).
« La vérité sur le cholestérol », du Professeur Philippe Even et Professeur Bernard Debré, Broché, 2013.
À lire sur notre site :
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