Les graines germées, un condensé de qualités nutritives
En Europe centrale, faire germer ses graines relève d’un savoir traditionnel. Mais en France, alors même que le territoire est le plus vaste d’Europe sur le plan agricole, les Français ne sont pas familiers des graines germées. Les terres disponibles pour cette culture spécifique (faible rendement à l’hectare, nécessité de disposer de sols non pollués par l’agrochimie) font encore défaut. Conséquence, nous importons beaucoup de grains et de semences à germer d’Italie (et d’ailleurs). Mais les habitudes et les goûts changent, notamment par la restauration et les créations culinaires.
Lors du dernier salon mondial de la cuisine (Sirha), fin janvier à Lyon, les graines germées ont été mises à l’honneur. Dans le commerce, la distribution se fait surtout dans les magasins bio, et encore le choix n’est-il pas très large. Dans les grandes surfaces, elles ne sont pas ou peu proposées. « C’est aux consommateurs friands de demander aux chefs de rayon de référencer les barquettes de graines germées fraîches », justifie Françoise Flamand, la dirigeante et fondatrice de l’entreprise Vitalfa, qui propose des graines germées depuis 1986. Reste la possibilité de les cultiver à domicile, sans terre, afin de les récolter sans difficulté 365 fois par an, à moindre coût et au gré de ses préférences.
L’alchimie de la germination
Une graine, fut-elle toute petite, comme une graine d’alfalfa, de lin ou de brocoli, contient les éléments nécessaires au développement de ces plantes annuelles. La graine est une entité complète, qui va servir de support au développement de la vie d’un organisme végétal embryonnaire, avant même que la lumière et la chlorophylle ne prennent le relais « extérieur » sur une base plus permanente. Mais elle contient déjà protéines, hydrates de carbone, huile, vitamines, minéraux et hormones… Que dire, alors, des amandes, noisettes ou noix, qui donneront des arbres ? L’eau, l’air et une certaine chaleur libèrent les graines de leur dormance et dès lors, les qualités des graines sont augmentées, voire démultipliées.
Certaines vitamines apparaissent même lors de l’alchimie germinative. C’est au cours des premiers jours (entre deux et une douzaine selon les semences) que l’enrichissement atteint son maximum. Enrichissement en vitamines et plus généralement en micronutriments (oligo-éléments, minéraux, enzymes…) qui font précisément défaut dans l’alimentation à laquelle nous avons été conditionnés. Point crucial, le ratio nutrition énergie des graines germées est très élevé. À titre de comparaison, on dirait, dans le domaine des transports, que le vélo présente un excellent rapport entre l’énergie dépensée et la force mécanique obtenue.
On peut résumer les qualités des graines germées en trois aspects majeurs : leur forte concentration en micronutriments, leur caractère particulièrement digeste du fait que la germination équivaut à une pré-digestion (action des enzymes), et la biodisponibilité des micronutriments, car les acides aminés issus des protéines sont libérés lors de la germination. D’ailleurs, la tonalité sucrée d’un grain de blé germé provient de la transformation desucres lents en sucres plus simples.
Pas chères et excellentes pour la santé
Philippe Bourgeois, fondateur de Germ’line, entreprise numéro un de la filière en France, a un autre argument fort en faveur des graines germées : « Ce sont les vitamines les moins chères du marché ! » En effet, si nous faisons un brin de micro-économie, cela semble de bon sens. En moyenne, une graine germée pèse entre 10 et 20 fois plus lourd que la graine. Les apports de l’air (gratuit, a priori), de l’eau (peu chère) et de la température (pas plus chaud que la température ambiante de chez soi, donc zéro surcoût) ont ainsi un effet spectaculaire. Un paquet de graines, vendu entre 2 et 6 euros selon les variétés, permet de produire une quinzaine de germinations (une à deux cuillères à soupe de graines sèches), sachant qu’une germination peut servir à un usage quotidien raisonnable (d’accompagnement et non d’aliment principal) pour deux personnes. Soit moins de 30 centimes journaliers le coût d’une consommation modérée, mais régulière.
À noter que les qualités, et donc les vertus, varient selon les graines. Seules celles de tomate, poivron, aubergine ou pomme de terre peuvent être toxiques. L’alfalfa (ou luzerne) semble une très bonne généraliste dans l’univers des graines germées, en raison de ses qualités nutritionnelles, de sa saveur, de son coût modéré et de sa facilité de germination.