Des super-aliments
 dans notre assiette

Bio Info : Qu’appelle-t-on exactement un super-aliment ?

Jean-François Caroff : La superfood est un terme marketing né aux États-Unis et adopté ici en 2011, qui mérite son nom. C’est un végétal qui a des propriétés nutritionnelles supérieures à la moyenne. L’acérola, par exemple, est le deuxième fruit dans le monde qui contient le plus de vitamine C : 2 grammes valent 500 grammes d’orange. Le cacao est le roi des antioxydants dans le monde végétal. Certains effets sont corroborés par des études, comme pour la spiruline ou, encore, le cacao, très étudié parce que très consommé dans le monde.

B. I. : Tous ces efets sont prouvés?

J-F. C. : En Europe, nous avons un esprit très cartésien, avide de preuves, mais il ne faut pas oublier l’histoire, l’expérience et les témoignages. Sur la maca ou le guarana, on a trouvé des légendes qui racontent leurs propriétés avec des termes simples. Quand tout le monde se transmet une astuce, c’est qu’il y a quelque chose. Souvent, la science confirme, si elle s’y intéresse. Les coursiers utilisent la maca depuis longtemps pour parcourir l’Altiplano. Des études prouvent aujourd’hui que cette plante stimule la spermatogenèse et l’ovulation.

B.I. : Tous les végétaux ne sont-ils pas exceptionnels pour quelque chose ?

J-F. C. : Si, mais j’ajoute que le super-aliment vient d’écosystèmes préservés. C’est la différence entre le blé semé à la main et la même plante cultivée à la machine. Au Mexique, dans certaines zones difficiles, la permaculture ancestrale fonctionne toujours. Dans le film « Les Moissons du futur » (ndlr : de Marie-Monique Robin) , on voit que ces agriculteurs, qui n’ont pas bénéficié de la motorisation, ont un meilleur rendement par homme au mètre carré que les Texans, qui utilisent beaucoup de chimie. Ils ont aussi une meilleure qualité de vie et moins de cancers. Ce sont des impacts qui se voient sur 10, 15 ou 20 ans.

B.I. : Pourquoi importer ces super-aliments ? Est-ce vraiment écologique ?

J-F. C. : L’ortie qui pousse chez nous est un super-aliment. Le chanvre aussi, pour sa forte concentration en oméga 3 et 6. Certaines régions du monde bénéficient d’un climat ensoleillé qui fait la différence. L’Amérique du Sud a toujours été le grenier de la terre. On y a rapporté la tomate, la pomme de terre, des épices, des remèdes médicinaux. Et notre cacao, qu’on ne sait pas faire pousser chez nous. De tout temps, on a cherché des aliments d’autres pays. Chez nous, il reste malheureusement peu de zones sauvages qui peuvent fournir des aliments aussi nutritifs. Par ailleurs, l’importation n’empêche pas d’avoir une démarche équitable. Nous importons notre spiruline du Burkina Faso car on a besoin de volumes que seul un pays à fort ensoleillement peut fournir, mais nous faisons appel à une production qui finance l’accès à la spiruline à moindre coût pour les Burkinabés.

B.I. : Pourquoi les intégrer dans la cuisine de tous les jours alors qu’il existe des compléments ?

J-F. C. : L’idée est d’être dans la prévention et de faire de son alimentation sa médecine. C’est plus harmonieux que de prendre un comprimé. Une cuillère à soupe d’urucum dans une bouteille d’huile d’olive, c’est un apport en bêta-carotène ni vu ni connu, d’autant plus qu’il faut un corps gras pour que l’urucum soit assimilé. L’alimentation commence par la salive. Les super-aliments donnent des couleurs, des arômes et des nutriments précieux, comme le sel et le poivre. On ne prend pas un bol de klamath ou de graines de chanvre : on les parsème, comme les épices de la médecine ayurvédique. Autant mettre toutes les chances de son côté avec une alimentation variée faite de produits de qualité.

B.I. : Comment les consommer et à quelle dose ?

J-F. C. : Il faut les consommer crus, quand c’est possible, pour préserver tous les nutriments. La température de référence est de 40, 45 degrés. C’est la température à laquelle notre corps devient malade. Ensuite, il faut se fier à ses goûts. Une purée avec 500 g de spiruline sera trop verte, trop salée. Il faut se fier aux couleurs qui inspirent, aux propriétés, à nos besoins physiques. Pour booster son immunité lors d’un changement de saison, par exemple, on peut se tourner vers l’acérola et la klamath. Les deux combinés apportent une bonne synergie fer et vitamine C. Intégrer de la griffe de chat à une boisson empêche un virus ou un petit rhume d’apparaître. C’est une question d’intuition et de connaissances, comme toute l’alimentation. Aujourd’hui, on est complètement déconnectés de nos besoins et de ces savoirs. On cherche des référents extérieurs alors qu’on est les mieux placés pour connaître ce qui nous fait du bien. Alors mon consil : faites-vous confiance, expérimentez et soyez attentifs ! 

La méthode du chef

Une cuisine 100 % intuitive

Joelma Leitao est l’épouse et associée de Jean-François Caroff. C’est elle qui est aux fourneaux de la cantine parisienne de Sol Semilla. Ni méthodes ni livres de recettes pour cette Brésilienne, qui a grandi dans la forêt amazonienne. « Je tiens ma façon de cuisiner de ma mère, qui m’a transmis ses connaissances des plantes et des racines. » Coriandre, ail sauvage, gingembre, baies, urucum… « Magiques! À part le nopal et le curry qui supportent des hautes températures, j’ajoute les super-aliments en fin de cuisson parce qu’ils seront plus intéressants. » Mot d’ordre quand on a enfilé son tablier ? L’intuition. « Je travaille les aliments pour les rendre digestes et harmonieux au goût. » Un art et un enchantement à sa table.

JE CUISINE…

... un risotto vert à la spiruline (2 c. à café bombées) avec 200 g de riz arborio • 1 l d’eau • 4 c. à soupe de Cuisine Énergie Sol Semilla (spiruline et gingembre) • 3 échalotes • 10 cl de crème de soja • 2 c. à soupe d’huile d’olive. Préparez le bouillon avec l’eau et la Cuisine Énergie. Faites revenir les échalotes, puis le riz. Ajoutez le bouillon en plusieurs fois tout en mélangeant jusqu’à absorption. Mélangez la crème de soja avec la spiruline et versez sur le riz.

... des madeleines au miel à la caroube du Pérou (3 c. à soupe rases) avec 70 g de farine • 50 g de miel • 40 g de purée d’amande blanche • 30 ml d’huile d’olive • 2 bananes mûres • 1 c. à café de poudre à lever. Placez les moules huilés au frais. Faites fondre à feu très doux la purée d’amande, l’huile d’olive et le miel. Ajoutez la caroube. Écrasez les bananes avec la farine et la poudre à lever, incorporez le premier mélange. Versez dans les moules et replacez au réfrigérateur 2 heures. Enfournez dans un four à 240 °C, baissez à 210 °C et laissez cuire 10 minutes.

... une sauce salade au nopal (1 c. à café) avec 15 cl d’huile d’olive • le jus d’1/2 citron • une pincée de sel et du poivre. Battre le tout.

Autres recettes aux super-aliments sur www.sol-semilla.fr.

Sol Semilla, 23 rue des Vinaigriers, 75010 Paris. Infos, recettes et événements sur www.sol-semilla.fr.