La châtaigne revient en force

La châtaigne, petit fruit sauvage consommé par l’homme depuis des millénaires, nous ramène à l’histoire et au patrimoine de nos régions. L’Ardèche est connue pour ses fruits frais et ses marrons glacés ; les Cévennes ont gardé l’empreinte d’un savoir-faire ancestral, la production de châtaignons (fruits séchés dans des « clèdes » puis écorcés) ; quant à la Corse, elle est la reine de la production de farine de châtaigne (AOP depuis 2010), du fait de la rareté de ses cultures céréalières.

Avant la pomme de terre...

Les composés nutritionnels de la châtaigne sont assez similaires à ceux du blé et font de ce fruit un aliment de premier choix : elle contient environ 80 % de glucides, 15 % de protéines, 3 % de lipides ainsi que des minéraux (potassium, magnésium, phosphore…) et des vitamines B1, B2 et surtout C (qui résiste à la cuisson si l’écorce n’a pas été enlevée). Bien avant l’apparition de la pomme de terre, elle a permis d’améliorer nettement le quotidien des populations paysannes de la moitié sud de la France, souvent exposées à la disette. Le châtaignier, appelé par les Anciens « arbre à pain », porte donc bien son nom.

Se nourrir sans blé

D’abord aliment du pauvre, 
la châtaigne est devenue plus tard un aliment haut de gamme (le marron glacé). Elle est désormais un aliment santé, représentant une variante gourmande pour les intolérants au gluten, de plus en plus nombreux. De la cueillette en forêt au cornet de marrons chauds en hiver, en passant par les plats réconfortants, la châtaigne a ce petit quelque chose de positif qui nous met vraiment du baume au cœur ! 

En pratique : pour la conserver

Contrairement à ce que l’on peut croire, la châtaigne est un fruit frais qui se conserve à la cave ou au réfrigérateur. Laissée à température ambiante sans soins particuliers, elle se dessèche ; dans un lieu trop humide, elle moisit et devient alors impropre à la consommation. Au réfrigérateur, fraîche avec l’écorce, elle se conserve 8 à 10 jours dans un sachet en papier ; sans l’écorce, 3 jours dans un torchon humide et une boîte hermétique. Au congélateur, la châtaigne fraîche, avec l’écorce (dans ce cas, inciser sur 1 cm et faire cuire directement sur les braises, sans décongélation) ou sans, se conserve un an. Idem en bocaux stérilisés, après avoir été écorcée, pelée et cuite.

Pâté végétal 
à la châtaigne

Préparation : 30 minutes.

Pour 6 personnes 150 g de champignons des bois (cèpes, trompettes-de-la-mort, girolles…), soit 100 g sans le pied terreux • 120 g de tofu fumé aux graines • 3 gousses d’ail (15 g) • 2 c. à soupe d’huile de tournesol • 80 g de châtaignes pelées et cuites • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café de vinaigre de cidre • 2 c. à soupe d’eau • 1 pincée de sel • 5 grains de poivre noir fraîchement moulus.

1. Retirez le pied terreux des champignons. Essuyez-les avec un torchon humide puis émincez-les. 2. Détaillez le tofu fumé en dés. 3. Épluchez les gousses d’ail, retirez le germe et 
hachez-les. 4. Versez l’huile de tournesol dans une poêle. Ajoutez les champignons, le tofu fumé et l’ail. 5. Faites cuire à feu modéré pendant 8 minutes, en mélangeant de temps en temps. Couvrez à mi-cuisson. 6. Ajoutez les châtaignes et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes. 7. Mixez cette poêlée avec l’huile d’olive, le vinaigre, l’eau, le sel et le poivre, jusqu’à l’obtention d’un pâté onctueux 8. Stockez-le au réfrigérateur, dans un bocal hermétique. Il se conserve 3 jours.

Recette tirée du livre « Châtaignes »  de Linda de Louis, aux éditions La Plage, 2012.