Magret de canard au romarin
Matériel Planche • couteaux : d’office, trancheur, chinois • cuiseur vapeur • four à basse température et thermomètre • mixeur.
Ingrédients pour 4 personnes
4 magrets de canard de Barbarie.
Garniture aromatique : 1 gousse d’ail écrasée • 1 cuillère à soupe de zestes de citron • 1 cuillère à café de miel dilué dans un filet de jus de citron • 2 cuillères à soupe de tamari • 1 brin de romarin haché fin • piment rouge ou vert haché fin, quantité selon le goût.
Les légumes : 4 à 6 betteraves rouges taillées en bâtonnets • 8 petits chicons de pleine terre • 2 oignons rouges en lamelles.
Sauce cuite : 1 beau coing coupé en quatre et épépiné en prenant garde de bien ôter les parties dures • 2 oignons rouges coupés grossièrement • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive • quelques gouttes de jus de citron (facultatif) • fleur de sel selon le goût.
Sauce crue : 2 à 4 cuillères à soupe d’huile de noix • 4 à 8 cuillères à soupe d’huile d’olive • 20 g de gingembre écrasé et haché très fin • 1 cuillère à soupe de sauge hachée • fleur de sel selon le goût • 1 citron pelé à vif et concassé grossièrement.
Le décor : Graines germées de betterave rouge et de poireau.
Méthode 1. Marinez les magrets avec la garniture aromatique et cuisez- les 45 minutes au four à 85 °C. 2. Cuisez les chicons 15 minutes à la vapeur, ajoutez ensuite les betteraves et les oignons et cui- sez encore 15 minutes. 3. Assemblez et mélangez les ingrédients de la sauce crue. 4. Une fois les cuissons terminées, nappez la sauce cuite sur le fond des assiettes préchauffées, dressez les légumes en haut et les magrets escalopés en bas, nappez la sauce crue et décorez avec les graines germées.
Le commentaire du chef
La cuisson à basse température des viandes préserve les qualités nutritionnelles des protéines et des gras tout en procurant un plaisir gastronomique inattendu.
Pour la cuisson au four à basse température, il faut un four pouvant fonctionner à 85 °C constants ainsi qu’un thermo- mètre qui permette d’en contrôler la température. En effet, si la température excède les 85 °C, les protéines de la viande vont coaguler et la texture de cette dernière va se modifier altérant complètement la qualité nutritionnelle du produit ainsi que ses attraits gustatifs. Si la température varie vers le bas, le temps de cuisson sera tout à fait incontrôlable : à 70 C° par exemple, le temps de cuisson passera d’une heure à deux heures voire trois !
On peut remplacer le magret par une autre viande rouge comme un contre-filet de bœuf, un gigotin d’agneau ou un filet de faon ou de chevreuil. Pour le canard, veillez à vous procurer des magrets de canard de Barbarie ou sauvage, mais pas de mulard. Ce dernier est un hybride stérile créé pour la production de foie gras. Les mulards ont donc été gavés, si vous réprouvez ces techniques de production, soyez attentifs à les boycotter.
Pol Grégoire est créateur culinaire en Belgique. Spécialiste de l'alimentation vivante, il a créé l'Alimentation vive, un concept qui s'appuie sur des critères de vitalité : tous les ingrédients utilisés sont frais, bio, de saison et cultivés en pleine terre, déshydratés ou cuits à basse température. Selon les principes de l'alimentation crue, Pol Grégoire privilégie les aliments végétaux non cuits - graines germées, jeunes pousses et oléagineux sont au menu, mais côtoient aussi des viandes et poissons triés sur le volet.
