Le miso, cocktail de substances vitales
Comme beaucoup d’autres préparations de la cuisine dite macrobiotique, le miso trouve son origine en Chine, il y a 2 500 ans, avant d’être adopté par les Japonais aux VIIe et VIIIe siècles.
La lacto-fermentation
Cette soupe traditionnelle à base de soja fait appel à la lacto-fermentation, une méthode de conservation des aliments adaptée aux aliments locaux que l’on trouve dans toutes les régions du monde. Dans nos régions, la plus connue de ces préparations est la choucroute, célèbre dans l’histoire pour avoir accompagné les marins du capitaine Cook et les avoir protégés du scorbut pendant les trois ans de leur tour du monde. Cette méthode de conservation fait appel aux enzymes présentes dans l’aliment concerné ou ajoutées pour la lacto-fermentation.
On sait aujourd’hui que le travail de ces enzymes présente des caractéristiques particulières. Elles dégradent les molécules complexes en molécules simples, ce qui améliore considérablement leur digestion et leur utilisation métabolique (glucides complexes en sucres simples, lipides en acides gras libres et protéines en acides aminés libres). Elles potentialisent les fonctions de l’estomac et de l’intestin grêle en apportant des bactéries (probiotiques) qui régénèrent la flore intestinale et multiplient aussi la plupart des vitamines présentes dans l’aliment de base, tout en apportant des substances chélatrices des métaux lourds, c’est-à-dire qui permettent leur fixation et leur élimination dans les urines. Des travaux japonais ont montré que les enzymes agissaient même sur le strontium, un métal radioactif, en ce qui concerne la consommation de miso.
Du tout cru !
Pour bénéficier de toutes les qualités du miso (comme c’est le cas pour la choucroute), il doit être consommé cru et non pasteurisé. En effet, la cuisson ou la pasteurisation détruisent les enzymes, bactéries et vitamines à l’origine de ses vertus. Les misos pasteurisés ne sont, au mieux, que des condiments.
La fabrication du miso est complexe et demande un savoir-faire traditionnel, qui est aujourd’hui rare, avec parfois jusqu’à trois ans de fermentation, ce qui permet la présence de la vitamine B12, assimilable qui plus est, un trait exceptionnel pour un produit végétal. Le soja reste la base de ces fabrications (de 10 à 65 %), même si l’orge et le riz sont également utilisés. On trouve ainsi le miso de soja (Hatcho miso), le miso d’orge (Mugi miso) et le miso de riz (Gennmaï miso), de même que certaines variétés plus douces et légères, moins colorées aussi (et moins riches en enzymes et micronutriments).
La fabrication originelle consiste à faire cuire les graines à la vapeur puis à les mélanger à l’eau salée avant de les mettre en contact avec le koji, un ferment qui promeut la fermentation et qui est riche en Aspergillus oryzae, un champignon. C’est la fermentation qui permet aux enzymes présentes de dégrader progressivement les molécules nutritives complexes en éléments simples, faciles à assimiler parce qu’ils ne demandent plus de digestion. C’est également cette fermentation lente qui va donner au miso toutes ses vertus, collationnées par de nombreux travaux médicaux et scientifiques.
Source : www.institut-calland.fr
Effets
Une soupe de longévité
• Régénération de la flore intestinale (régulation du transit, réduction des intolérances au lactose, soin de la candidose).
• Amélioration de la digestion et du fonctionnement stomacal, pancréatique et intestinal : ces organes travaillent moins grâce à la présence des enzymes nutritives du miso.
• Dégradation de l’acide phytique (et autres acides organiques) du soja et des autres céréales.
• Mise à disposition des sucres simples, acides gras libres et acides aminés libres, ce qui renforce leur utilisation métabolique.
• Action détoxifiante et protection contre les rayonnements ionisants.
• Prévention des maladies cardiovasculaires.
• Soutien dans le sevrage alcoolique et tabagique.
Selon Michio Kushi, pape de la macrobiotique, il faudrait consommer du miso à hauteur de 5 % du volume alimentaire global. Une cuillère à café dans un bol d’eau tiède correspond à peu près à cette norme, à condition de faire comme les Japonais d’antan
et d’en consommer un bol chaque jour.
Recette : Tartare d’avocat et tomates au sésame et miso blanc