La petite blette qui monte...

La blette est une plante potagère cultivée tant pour ses feuilles vertes que pour ses côtes (cardes), toutes deux consommées comme légume. Traditionnellement, les côtes de bettes sont souvent cuites à la vapeur, poêlées, ou glissées dans des gratins (nappées de béchamel), ou dans des tartes. Quand aux feuilles, elles sont généralement consommées comme les épinards : crues, cuites et hachées ou encore mixées en soupe avec d’autres légumes.

Plus de 40 variétés

Très appréciée dans la cuisine niçoise, cette plante herbacée fait la une de nombreuses recettes (tourte, tians, raviolis…) dans lesquelles les deux parties sont utilisées. Cardes blanches, mais aussi blondes, rouges, oranges ou jaune, une quarantaine de variétés de blette sont cultivées en Europe pour le plaisir de nos papilles, de nos yeux (les espèces colorées étant les plus « décoratives ») et de notre corps tout entier.

En effet, comme tous les légumes à feuilles vertes, la blette est intéressante pour son pouvoir anti-oxydant (variable en fonction de la nature de ses pigments), ses propriétés détoxifiantes et sa richesse minérale (fer, magnésium…) et vitaminique (A et K notamment). Sur les étals, choisissez des légumes aux feuilles charnues, brillantes et non flétries et aux côtes souples, juteuses et cassantes. Vous obtiendrez alors le meilleur de la blette tant sur le plan nutritionnel que gustatif. La saison de la blette commence en avril et se termine en octobre. Cela nous laisse le temps de l’apprivoiser et de la cuisiner dans de nombreuses recettes !

Crémeuse : en pesto de feuilles à napper

Gare à l’oxydation des côtes de bettes… Pour éviter ce phénomène, il suffit de les cuire très rapidement après les avoir coupées en tronçons ou bien encore de les arroser de jus de citron. Côté cuisine, les blettes se prêtent volontiers aux recettes originales et inventives. En tartinade à l’apéritif ou pour napper des pâtes, des pommes de terre vapeur, des céréales ou des pseudo-céréales (riz, quinoa, boulgour d’avoine, amarante…), on peut réaliser un délicieux pesto avec les feuilles des blettes. On peut également pousser le vice en prenant exemple sur la cuisine niçoise et utiliser les deux parties du légume dans un seul et même plat : des côtes de bettes nappées de pesto aux feuilles de blettes… Un vrai régal ! La recette est en ligne sur saveursvegetales.com.

Salade de blettes sautées  à l’ail, tomates confites, mesclun et éclats de noisette

Temps de préparation : 20 minutes

Pour 3 à 4 personnes 500 g de côtes de bettes environ • 100 g de tomates confites • 50 g de noisettes • 350 g de mesclun (laitue, mâche, roquette, chicorée, feuilles de chêne…) • 2 c. à soupe d’huile des tomates confites • 2 c. à soupe d’huile de noisette • 2 c. à soupe de sauce tamari allégée en sel • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre • 2 gousses d’ail • 1 petit bouquet de coriandre fraîche (ou de persil frais) • sel marin complet.

1. Séparez les côtes et les feuilles de blettes (réservez les feuilles pour une autre recette). 2. Rincez les côtes, coupez-les en tronçons puis placez-les dans un cuit-vapeur pour une quinzaine de minutes (celles-ci doivent être fondantes en fin de cuisson). 3. Faites dorer les côtes de bettes à la poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, les gousses d’ail émincées, les herbes fraîches ciselées et une pincée de sel complet. 4. Placez le mesclun dans un grand saladier, ajoutez les tomates confites coupées en morceaux, les noisettes concassées (torréfiées ou non), puis les blettes sautées encore tièdes. 5. À part, dans un petit bol, préparez la sauce : mélangez les huiles, le vinaigre de cidre et la sauce tamari. 6. Versez la sauce sur la salade puis dégustez cette entrée tiède ou froide.

Ellen Frémont est naturopathe  (Cenatho), auteure et créatrice culinaire.  Son blog, Saveurs végétales, reflète sa  passion pour la cuisine saine et gourmande, les superaliments et le stylisme culinaire.