Gluten : tous intolérants ?
Suite à une enfance chargée en antibiotiques et à un vaccin de trop contre l’hépatite B, Pauline est devenue fibromyalgique à 18 ans. En plus de son intense fatigue, elle souffre de gros problèmes digestifs et de crises d’aphtes invalidantes. Sur les conseils d’une amie de la famille, elle supprime les laitages sans constater de changement, puis écarte le gluten et voit ses maux intestinaux disparaître nettement après trois à quatre semaines.
Catherine, 40 ans et mère de trois enfants, souffrait depuis toujours de douleurs abdominales. Une colopathie intestinale la faisait atrocement souffrir, au point de ne plus pouvoir s’occuper de ses enfants durant les crises, jusqu’au jour où une amie naturopathe lui suggère d’essayer de supprimer le gluten : ses maux disparaissent et après un mois, son taux de fer est multiplié par cinq, la fatigue est chassée et ses cheveux reprennent des forces.
Des témoignages comme ceux-là sont aujourd’hui légion et alimentent régulièrement les conversations dans les dîners branchés. Le temps où les intolérants au gluten faisaient figure d’extraterrestres est révolu. Désormais, pas un magazine féminin qui ne vante la « no glu attitude » ou un supermarché qui ne passe à côté de cette nouvelle manne. Gwyneth Paltrow, Jennifer Aniston ou les Clinton sont les icônes de cette mode et se sont tous mis à la diète. Jusqu’à notre premier ministre Manuel Valls, qui a demandé aux cuisiniers de Matignon de supprimer la diabolique molécule à laquelle il serait allergique... Le gluten est-il en passe de devenir l’ennemi numéro un de notre santé ?
30 % de malades ?
Officiellement, 1 % de la population serait réellement intolérante, ce qui représente tout de même 600 000 Français, dont seulement un sur cinq est diagnostiqué. Si cette maladie est clairement établie, un nombre grandissant de personnes non cœliaques (du grec koília, « ventre » et du latin cœliacus, « qui appartient à l’intestin, aux viscères ») se disent aussi sensibles à ce nouvel ennemi. Effet placebo arguent certains, épidémie clame une majorité grandissante. De fait, la sensibilité au gluten commence à être reconnue. Certains pensent qu’elle toucherait 10 % voire 20 à 30 % de la population.
On a longtemps pensé que la maladie cœliaque touchait uniquement les enfants, dont les symptômes sont plus évidents que chez les adultes : cassure de la courbe de croissance, vomissements, diarrhées… Pourtant, les adultes en souffrent aussi et 80 % sans le savoir ! En effet, dans la majorité des cas, les symptômes ne sont pas digestifs et, parfois, la maladie est silencieuse, sans symptômes, ou avec un seul symptôme, comme une carence en fer.
L’Association française des intolérants au gluten (AFDIAG), a lancé en 2014 une opération de sensibilisation auprès des médecins généralistes afin qu’en présence de symptômes atypiques chez l’adulte (aphtes, chutes de cheveux, troubles gynécologiques…), ils pensent à détecter la maladie cœliaque pour éviter ainsi ses complications ultérieures (anémie, avortements spontanés, ostéoporose, voire lymphomes).
La maladie cœliaque
Chez les malades cœliaques, l’ingestion de gluten provoque une réaction anormale du système immunitaire, qui se retourne contre le patient et provoque la destruction des villosités de sa paroi intestinale. Il semble que les molécules de gluten – composées de deux familles de protéines, les gliadines et les gluténines pour le blé – soient mal découpées par nos enzymes lors de la digestion et qu’ainsi cesa fragments non digérés (des molécules assez grosses) arrivent dans l’intestin grêle, puis migrent dans le sang en passant la barrière intestinale, devenue anormalement poreuse. S’ensuit une réaction immunitaire et une réponse inflammatoire, qui détruit progressivement les villosités intestinales chargées de l’assimilation des nutriments. Cela explique que les malades cœliaques souffrent de nombreuses carences.
L'Afdiag met en garde
Pour stopper ce processus destructeur, il faut supprimer le gluten à vie : après plusieurs mois, les anticorps disparaissent et la muqueuse intestinale cicatrise. En cas de nouvelle présence de gluten, le processus d’attaque contre la muqueuse intestinale se réenclenche. Si on sait qu’il faut avoir des prédispositions génétiques (30 % de la population) pour développer la maladie, les causes plus précises de son déclenchement restent à découvrir : absence d’allaitement maternel, exposition au gluten trop précoce (avant quatre mois, le risque de développer la maladie cœliaque plus tard serait cinq fois plus important), gastro-entérites, grossesse, stress intense, abus d’antibiotiques ou de vaccins, métaux lourds, pesticides et mutations du blé sont tour à tour évoqués. Une chose est sûre : pour éviter les complications de cette maladie, en cas de doute, le dépistage est peu coûteux, relativement fiable et permet de savoir si l’on doit éradiquer complètement et pour toujours le gluten.
À ce sujet, Brigitte Jolivet, présidente de l’AFDIAG, met en garde contre les régimes sans gluten sans dépistage préalable : « Quand on prend l’initiative de retirer le gluten de son alimentation sans dépister l’intolérance, on peut passer à côté d’un diagnostic de maladie cœliaque qui nécessite un suivi médical. Pour un test fiable, il faudra alors impérativement réintroduire le gluten durant au moins deux mois. »
La sensibilité au gluten
Une fois réalisé le test d’intolérance au gluten, vous voilà fixé : vous n’êtes pas cœliaque. Il n’empêche. La liste des symptômes que vous ressentez y ressemble étrangement. Peut-être êtes-vous tout « simplement » sensible au gluten, au pain, à certaines céréales ou variétés de blé. Ou à l’alimentation industrielle et à son cortège d’additifs.
Si la sensibilité au gluten commence à être reconnue, particulièrement chez les femmes de 25 à 45 ans, ses contours sont aujourd’hui très flous. Pour le Dr Jean-Christophe Charrié, auteur de « Se soigner toute l’année au naturel » (éd. Prat, 2012), on incrimine le gluten de trop de maux alors que, le plus souvent, c’est la qualité de la farine de blé qui est en cause. « Dans ma pratique quotidienne, parmi mes patients au régime sans gluten, quatre sur cinq peuvent réintroduire des farines fabriquées traditionnellement à la meule de pierre, sans réapparition des troubles préexistants », constate-t-il. De fait, comme le souligne aussi la naturopathe et chef Laurence Salomon, la meule de pierre (farines vendues en magasins bio, marques Celnat, Markal, Moulin des Moines…) dégrade moins les constituants du blé que le broyage moderne sur cylindres d’acier, qui les échauffe. Cela concourt sans doute à une meilleure digestibilité : le son procure des fibres indispensables au bon fonctionnement de l’intestin, tandis que le germe du blé est très riche en vitamines, sels minéraux, acides gras essentiels et protéines.
Êtes-vous intolérants au pain ?
Pour Éric Ménat, médecin nutritionniste, l’approche mérite d’être plus nuancée : « Tout le monde n’est pas sensible au gluten, mais parfois seulement au pain, qui peut générer des fermentations et des désordres digestifs lorsque nos enzymes de digestion sont défaillants, explique-t-il. Cela peut être aussi un problème de candidose ou encore des allergies croisées. Une de mes patientes était cliniquement intolérante au pain. Son intestin était en fait irrité à cause du lait qui ne lui convenait pas. » Si c’est un problème lié à la fermentation du pain, on aura plutôt des ballonnements ou des inconforts, explique le médecin, tandis qu’en cas de vraie sensibilité au gluten, on observe plutôt des douleurs, type fibromyalgie, ou des problèmes de peau comme l’eczéma, des migraines chroniques et très souvent une constipation installée depuis toujours.
Nos intestins sont des passoires
« En plus de l’évolution du blé, c’est surtout l’hyperperméabilité intestinale qui est en cause dans cette épidémie », complète Éric Ménat. De manière générale, les médecins hésitent à parler d’allergie, un terme pourtant employé dans le langage courant pour décrire cette sensibilité aux contours encore flous.
Le Dr Michel Lallement, chirurgien cancérologue et auteur des « Trois clés de la santé » (éd. Mosaïque Santé, juin 2014), confirme ce constat. D’après lui, en dehors de la maladie cœliaque, le gluten est toxique seulement en cas de porosité intestinale : « Ces aliments ne sont pas néfastes par eux-mêmes, mais ils le deviennent lorsqu’ils sont mal dégradés (mastication insuffisante, déficit en enzymes), clarifie-t-il, et surtout lorsque les protéines toxiques qui en résultent entrent dans l’organisme du fait d’une paroi intestinale poreuse. Si celle-ci est cicatrisée, l’intolérance disparaît. »
Mais, au fait, pourquoi l’intestin devient-il poreux ? « Il y a essentiellement trois causes à cela, explique le Dr Lallement : une mauvaise flore intestinale, due essentiellement à un pH trop acide (lui-même lié à l’alimentation industrielle et au stress essentiellement), certaines toxines de l’environnement comme les pesticides et les métaux lourds (tels que l’aluminium et le mercure) et le stress, troisième cause majeure de porosité intestinale. » Au passage, le médecin précise que, pour identifier un terrain trop acide, un signe ne trompe pas : l’attirance pour le sucre !
Comme il le souligne également, les intolérances au gluten s’accompagnent presque toujours d’une intolérance aux produits laitiers. Elles sont à l’origine de troubles intestinaux (diarrhées, constipations, ballonnements…), de maux de tête, de vertiges, troubles de l’humeur, acouphènes, toux chroniques ou insomnies.
Plutôt que des tests coûteux, le plus simple, selon le médecin, est d’arrêter de consommer durant trois à quatre semaines tous les laitages et tous les blés (y compris le petit épeautre), et d’entamer en parallèle un protocole pour faire cicatriser la paroi intestinale. Celui-ci passe par une correction d’un terrain trop acide, une consommation suffisante de fruits et légumes, d’acides gras oméga 3, de charbon puis de probiotiques, mais aussi de tisanes avec des plantes à mucilage. « Parfois, les améliorations sont spectaculaires, rapporte-t-il, j’ai vu par exemple des acouphènes ou des migraines disparaître en quelques jours alors que la personne en souffrait depuis des années. Dans le cas de douleurs articulaires, il faut souvent être plus patient. » On réintroduira ensuite par petites touches le lait, puis le blé, et on observera. Si les troubles recommencent, alors c’est bien souvent le signe d’une intoxication aux métaux lourds, selon le Dr Lallement, qui préconise un protocole de détoxification progressif, sur plusieurs mois.
Quant aux personnes bien portantes, elles ont tout intérêt à modérer leur consommation de blé et de lait afin de conserver un intestin en bonne santé.
Les industriels encore coupables ?
Car sans blé moderne, on va tous mieux ! Une étude a récemment montré que le régime sans gluten faisait baisser la production de cytokines pro-inflammatoires dans l’intestin des personnes en bonne santé, induisant une moindre inflammation, bénéfique pour tout l’organisme. Il semble aussi que le blé moderne incite la muqueuse intestinale à produire la zonuline, une sorte d’hormone qui régit la perméabilité de l’intestin grêle.
« Depuis la nuit des temps, l’homme a consommé des céréales et du pain et, il y a encore quarante ans, leDr Kousmine ne l’interdisait pas », rapporte Taty Lauwers, trublion belge de la nutrition et auteur de passionnantes enquêtes sur l’alimentation. Pourtant, force est de constater que quiconque a des problèmes d’inflammations va mieux sans gluten, poursuit-elle, avant de donner la marche à suivre, tirée de sa propre expérience. Les régimes d’exclusion alimentaires – sans gluten ni farineux – m’ont sans doute sauvée (cancer des intestins, rectocolite hémorragique…) mais après un an, j’étais exclue du monde ! Aujourd’hui je peux reprendre du gluten – pas n’importe lequel – trois fois par semaine. Si l’on n’est pas cœliaque, en se désensibilisant trois mois, on peut ensuite réintroduire le gluten progressivement une fois l’intestin réparé, tout en restant modéré dans sa consommation : pas tous les jours. »
Au-delà du gluten, Taty Lauwers met surtout en cause la nourriture industrielle : « Souvent, ceux qui ont arrêté le gluten se sentent mieux, mais c’est juste qu’ils ont arrêté de manger des cochonneries ! Pesticides, levures manipulées génétiquement, additifs en tous genres, je suis persuadée que ce n’est pas le gluten mais plutôt ce qui vient avec, qui est en cause », soupçonne-t-elle. Elle incrime d'ailleurs le sucre. « Avant de se passer de gluten, passez-vous de sucre ! Il est contre-productif de consommer trop de féculents et trop de sucre ajouté au quotidien. Le corps fragilisé ne peut plus traiter ces avalanches de sucres, tout simplement, qu’ils soient rapides ou lents ou complexes ou simples. Il serait vain de se passer de gluten tout en se laissant aller à des excès de sucreries ou de féculents même sans gluten. » Du pain béni pour les inquiets que nous sommes tous devenus face au blé.
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