Blé toxique : ce qui rend notre pain nocif

Cultures intensives, industrialisation des farines… Pourquoi tant de foin sur le blé ? Une céréale à la base de notre alimentation européenne pendant des siècles…! Des médecins comme Jean Seignalet ont mis en cause la mutation des céréales, qui ne seraient plus ce qu’elles étaient il y a cinquante ans. Peut-être, mais pas certain. En revanche, tous les spécialistes que nous avons interrogés sont d’accord pour désigner comme principal coupable l’industrialisation à outrance de nos cultures et de notre alimentation .

Le gluten aurait désormais envahi 30 % des linéaires de supermarché et on le retrouve partout : aussi bien dans les mousses, les glaces, les cosmétiques, que dans les aliments pour animaux. Des traces ont été retrouvées jusque dans le lait des vaches ! Aujourd’hui, quel boulanger laisse encore lever sa pâte toute la nuit ? Et savez-vous qu’en certificat d’aptitude professionnelle (CAP) de boulangerie, on apprend surtout à utiliser la vingtaine d’additifs ou auxiliaires en tous genres désormais considérés comme indispensables ? Pourtant la recette du pain avait traversé les siècles de manière invariablement simple : de la farine, de l’eau, du sel, du levain, un bon tour de main et du temps…
Alors que s’est-il passé ? Qu’est-ce qui a changé ?

Des protéines plus grosses

Pour Gérard Branlard, directeur de recherche à l’INRA de Clermont-Ferrand et spécialiste de la qualité du blé, les séquences génétiques des protéines du blé ne sont pas vraiment différentes de celles qui existaient dans les blés anciens. D’après lui, le problème du gluten pourrait trouver d’autres fondements.

D’abord, les méthodes de cultures intensives. L’apport d’engrais azoté accroît la quantité de protéines du blé et donc de gluten. Ensuite, on a sélectionné des blés correspondant aux besoins des industriels : protéines toujours plus tenaces et fortes, glutens plus faciles à travailler, ajout de gluten dans de nombreux produits… En plus de l’utilisation intensive d’engrais, les plus hautes températures du climat entraînent aussi des teneurs en protéines plus élevées dans le grain. Ces températures élevées induisent par ailleurs un stress dans le grain, causant une polymérisation (assemblage) très forte des protéines du blé et aboutissant à un réseau de molécules gigantesques (environ 20 000 fois plus grosses qu’une simple molécule de glucose).

Vite fait, mal fait

Ajoutez à cela les nouveaux procédés de panification, qui ont troqué une nuit de fermentation au levain contre deux heures à l’aide de levures et autres auxiliaires en tous genres... vous obtenez un pain levé et bien calibré, mais indigeste car il n’est pas passé par l’étape de fermentation lente traditionnelle au levain.

Dommage, car celle-ci produit des enzymes qui coupent ces molécules trop grosses, permettant une prédigestion par l'intestin. Aujourd’hui, ce dernier voit donc débouler des molécules gigantesques, non cassées, dont il ne sait que faire ! En prime, le chercheur explique que la mie du pain est souvent insuffisamment cuite, ce qui limite encore plus la dégradation des protéines de blé.

Et les pâtes ?

« Le gluten n’existe pas dans le grain de blé. Il est formé par le pétrissage de la pâte en présence d’eau », clarifie Gérard Branlard. Or le procédé de fabrication des pâtes utilise un blé dur et moins d’eau pour hydrater cette semoule, avec aussi un pétrissage différent qui forme peu de réseau glutineux. Cela expliquerait pourquoi elles sont souvent mieux tolérées et digérées. De même, lorsqu’on fabrique une pâte à tarte, la farine est d’abord mélangée avec du beurre ou de la matière grasse, ce qui empêche ensuite le lait ou l’eau d’être en contact avec les protéines et donc de créer ce film glutineux lors du pétrissage.

Pain industriel : des auxiliaires technologiques aux risques inconnus

Les enzymes industriels vendus aux fabricants et aux boulangers sont peu connus du grand public, et pour cause, ils participent à la fabrication mais n’apparaissent pas dans les ingrédients du produit fini. Il en existe de nombreuses variétés et la plupart sont dérivés de micro-organismes génétiquement modifiés. Même si aucune donnée n’indique à ce jour d’effets nocifs sur la santé, on sait que la complexité des molécules ingérées rend plus difficile la digestion. On peut se demander légitimement comment notre corps réagit face à ces pains modernes ultra-perfectionnés…

Actualité

Le Roundup responsable de l’intolérance au gluten ?

Des chercheurs américains ont testé le plus célèbre des herbicides utilisés dans le monde sur des poissons d’eau douce. Les poissons exposés au glyphosate, le principal composé actif du Roundup, ont développé des problèmes digestifs qui rappellent la maladie cœliaque. Les chercheurs, dont l’étude a été évoquée fen avril 2014 par la presse nationale, pensent que le glyphosate pourrait déséquilibrer les bactéries intestinales et ainsi entraîner l’intolérance au gluten (Interdisciplinary Toxicology, novembre 2013).

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