Le vin bio en mode majeur
Avec plus de 61 000 hectares en 2011, la France a triplé ses surfaces exploitées en bio ces quatre dernières années pour attendre 7,4 % des vignes. Selon l’Agence bio, le phénomène est encore modeste (4 500 producteurs). Mais l’accélération n’en est qu’à ses débuts : en 2013, le volume de vin bio devrait doubler par rapport à 2010. Trois vignobles semblent montrer la voie : le Languedoc-Roussillon, la Provence et l’Aquitaine, où le bio dépasse 10 % des superficies.
Mais qu’entend-on par vin bio ? Au-delà du choix personnel des vignerons qui s’engagent dans une démarche plus respectueuse de l’environnement, une multitude de labels et de logos sont utilisés pour indiquer au consommateur le caractère biologique, biodynamique, naturel ou semi-naturel de leur vin. Tour d’horizon des labels, par degré croissant d’exigence.
Réglementation dernier cru
Jusqu’à peu, seule la méthode de culture du raisin possédait un cahier des charges biologique officiel, on parlait alors de « vins issus de raisins de l’agriculture biologique ». Depuis le 8 février 2012, des règles de vinification bio communes à l’ensemble des États membres de l’Europe viennent compléter les règles déjà en vigueur pour la viticulture bio européenne. Depuis la vendange 2012, les vins répondant à ces nouvelles règles peuvent ainsi bénéficier de la mention « vin biologique ».
Côté vigne, le cahier des charges garantit une agriculture respectueuse de l’environnement. La chimie et les produits de synthèse ne sont pour autant pas totalement interdits, l’exemple du sulfate de cuivre (la bouillie bordelaise) autorisé pour lutter contre les champignons parasites (oïdium, mildiou…), étant le plus courant. Côté chai, cette réglementation, que beaucoup qualifient d’a minima, encadre désormais les pratiques œnologiques en cave : choix des levures qui doivent être bio (micro-organismes qui opèrent la fermentation), limitations d’emploi du dioxyde de soufre (SO2) à des limites encore supérieures à l’usage moyen, d’où une certaine polémique sur l’ambition de ce règlement, interdiction de certaines pratiques (échangeur d’ions…). Pour autant, la panoplie des additifs œnologiques, correcteurs, stabilisateurs, n’est pas interdite.
Certains acteurs de la filière, producteurs comme consommateurs, ne se retrouvent pas dans cette réglementation qui, si elle garantit un certain respect de l’environnement, reste relativement permissive. D’autres pratiques et labels, plus exigeants, se sont développés, partant du principe que le productivisme était incompatible avec l’agriculture durable et la préservation des écosystèmes.
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Pour ou contre La sulfureuse question du SO2 Attention, sujet polémique ! La méfiance des consommateurs pour le dioxyde de soufre s’est accrue à partir de 2005, quand la réglementation européenne a rendu obligatoire sur les bouteilles de vin la fameuse mention « Contient des sulfites » à partir de 10 mg au litre. Son usage, déjà mentionné par Pline, attesté depuis le XVe siècle et fréquent depuis le XVIIe siècle, reste aujourd’hui très encadré. Ses propriétés antiseptiques et antioxydantes le rendent difficilement remplaçable, du pressoir à la mise en bouteille. Mais entre les doses réglementaires maximales et l’usage précautionneux, il existe une grande marge de manœuvre : les bons vignerons savent l’employer avec parcimonie, certaines cuvées pouvant même sans passer. |
Nature & Progrès : un pas plus loin
C’est le cas de Nature & Progrès, une association de producteurs et consommateurs biologiques. Ses membres viticulteurs doivent avoir une certification biologique pour leur raisin et suivre le cahier des charges de Nature & Progrès sur la vinification, beaucoup plus restrictif que celui de la réglementation européenne. L’association recommande ainsi, quand nécessaire, que les raisins soient récoltés manuellement et que la fermentation ait lieu à partir de leurs propres levures. Elle tolère la chaptalisation (ajout de sucre avant la fermentation), mais à des niveaux plus faibles, le collage (avec des blancs d’œuf bio ou de la bentonite) et, dans certaines circonstances, l’utilisation d’acide tartrique pour corriger l’acidité. Les taux de dioxyde de soufre autorisés sont de moitié ceux que la réglementation européenne autorise pour le bio. Seul regret : l’association compte moins d’une centaine d’adhérents vignerons à ce jour, ce qui ne la rend pas très visible auprès du consommateur.
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Chez Biocoop, certification et exigence à la carte Comment les vins sont-ils choisis chez Biocoop ? Réponse de Vivianne Thibaut, gérante d’un magasin et responsable des fournisseurs de vins du réseau. Chez Biocoop, premier réseau de distribution de produits bio de France (plus de 300 points de vente), on ne déroge pas au phénomène des foires aux vins. Mais l’idée n’est pas tant de proposer des caisses de grands crus bradées que de faire découvrir une sélection de vins de vignerons. Le distributeur parle d’ailleurs de « fête des vins ». Une fête à laquelle chaque coopérative est libre de se joindre, de septembre à octobre. En 2013, elles peuvent proposer l’un des 25 vins mis à l’honneur ou bien piocher dans le catalogue de 200 références du réseau (un caviste indépendant propose souvent plus de 300 références). Dans l’ensemble, si la fête des vins tente de mettre en avant des appellations originales ou plus confidentielles, comme, par exemple, un blanc de l’appellation Picpoul du Pinet ou un rouge de l’AOP Fronton, la gamme est tributaire de la géographie viticole des vins biologiques : Languedoc-Roussillon et Bordelais sont majoritaires. Depuis 2003, la sélection du réseau s’appuie sur la charte de la Fédération nationale interprofessionnelle des vins de l’agriculture biologique (FNIVAB), plus exigeante que la récente réglementation bio européenne, notamment sur les doses de soufre. « Aujourd’hui, nous assure Vivianne Thibaut, ancienne vigneronne, le réseau cherche à aller encore plus loin. Les exigences des labels Nature & Progrès ou Demeter sont citées en exemple. » Pour autant, la certification ne suffit pas. Pour être sélectionnés, les vins passent d’abord le test… de son palais. Avant d’être présentés aux membres de la commission vin, qui donne son verdict. Si tous les vins sélectionnés sont certifiés bio ou biodynamie, le réseau cherche à privilégier les vignerons travaillant avec peu de soufre, privilégiant les levures indigènes et limitant au maximum les intrants. Comme dans le secteur traditionnel de la distribution, Biocoop doit enfin remplir la mission de conseiller les clients sur un produit qui demande pédagogie et expertise… |
Le succès de la biodynamie
Au-delà de l’approche biologique, qui vise à réduire au minimum les intrants chimiques, certains vignerons adoptent une démarche plus intégrée, reposant sur les principes de l’agriculture anthroposophique développés par Rudolph Steiner au début du XXe siècle : (équilibre des forces du système sol-air-plante, prise en compte des cycles lunaires, utilisation de préparats…).
Biodyvin, le Syndicat international des vignerons en culture biodynamique, regroupe une centaine de vignerons s’inscrivant dans cette démarche. Leurs vins, pour arborer le logo Biodyvin, sont produits à partir de raisins élevés en biodynamie et certifiés par Écocert. Au chai, chaque producteur s’est engagé à respecter l’équilibre initial du raisin, et donc à limiter autant que possible l’intervention à l’aide d’additifs œnologiques : les doses de soufre sont limitées (la moitié des doses conventionnelles) et l’ensemble des pratiques œnologique doit être justifié.
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Un guide initiatique Biodynamie La biodynamie est un mode de culture, une vision du monde autant qu’une philosophie. La deuxième édition de ce « Guide des vins en biodynamie » propose de découvrir des domaines à l’avant-garde de la viticulture française. Par l’intermédiaire de la journaliste et auteur spécialisée Évelyne Malnic (connue aussi pour son site www.plusbellelavignebio.com), les vignerons confient leur amour de la terre et de leurs vignes, le respect qu’ils vouent à leur terroir, à l’environnement et à l’équilibre fragile de la nature. Des « vins honnête » aux « coups de cœur », 390 crus français et 20 suisses ont été dégustés puis classés. Ils font l’objet d’une fiche avec accord mets-vins, temps de garde conseillé, prix, cépage, caractères de vinification, taux de sulfites… mais aussi pratiques biodynamiques et préparations utilisées, une nouveauté cette année. Dans ce guide comme dans son édition 2014 prévue pour le printemps prochain, les amateurs trouveront des conseils de dégustation, des informations sur la certification et, bien sûr, de bonnes adresses. I. P. « Guide des vins en biodynamie 2013 », éd. Féret, 288 p., 19,50 €. |
La filiale française de Demeter propose de son côté deux types de certification pour le vin : la certification des pratiques viticoles et celle de la transformation du raisin en vin. Elle regroupe aujourd’hui, en France, 286 vignerons adhérents. Les vins issus de raisins Demeter garantissent au consommateur des vins produits à partir de raisins certifiés biodynamiques. Le cahier des charges de transformation, lui, va beaucoup plus loin que les autres : les taux de dioxyde de soufre autorisés sont légèrement plus bas que ceux de Nature & Progrès et la quasi-totalité des pratiques œnologiques correctrices, interdites (ferments, enzymes, filtration…). Une exigence qui séduit de plus en plus d’adhérents.
De la règle à la philosophie
Si ces labels et certifications garantissent au consommateur un respect plus ou moins poussé de la nature, ils ne renseignent en rien sur le style gustatif des vins. Certaines associations de vignerons se sont donc attelées à la tâche de défendre une conception commune du critère de qualité.
Ni label, ni syndicat, ni logo, ni référentiel technique dogmatique pour l’association Renaissance des appellations. Pourtant, ses adhérents, plus de 350 aujourd’hui en France, s’engagent, via le respect d’une charte commune, à produire des vins authentiques garantissant « la pleine expression des appellations », c’est-à-dire des terroirs viticoles. Les adhérents, dans une logique d’amélioration continue, se sont dotés d’une charte à trois niveaux d’exigence de plus en plus drastiques. L’enjeu, pour les vignerons, outre la poursuite des principes d’une agriculture biodynamique, est d’intervenir le moins possible dans la vinification afin d’obtenir un vin représentatif de l’expression du raisin poussant sur des sols vivants et sains.
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Éthique Protecteur des vins naturels Faut-il encore présenter Pierre Jancou, personnage haut en couleur de la bistronomie parisienne ? Après avoir niché son néo-bistrot « Vivant Table » dans une ancienne oisellerie aux faïences colorées du Xe arrondissement, il lui a accolé depuis un an « Vivant Cave », un porte-étendard des vins naturels dont il s’est fait le défenseur. Dans un décor sans prétention, si ce n’est celle de mettre les gourmands à l’aise, il vous accueille en hôte généreux et passionné. Pour cet amoureux des produits vrais, ce sont ces vins libres, souvent sans soufre, légers et parfois pétillants, ces vins dits nature ou naturels, qui incarnent une redécouverte des terroirs de nos aïeux. Évidemment, les vins qui ne contiennent que peu ou pas de soufre sont plus fragiles, plus délicats, et nécessitent de prendre quelques précautions. C’est pourquoi Pierre Jancou les expose à l’abri des écarts de température, dans une cave-bibliothèque brute, toute de verre et d’acier. Loin du marketing de masse et des standards internationaux, on trouve ici des vins de vignerons, souvent confidentiels, qu’il faut apprendre à découvrir. Si possible accompagné d’un guide pédagogue, tant le retour à l’authenticité est difficile pour nos palais habitués aux vins aseptisés. |
Vins « naturels »
Le terme des vins naturels, ou vins nature, s’est imposé progressivement dans le langage du vin. Derrière cette notion, très floue, la volonté d’intervenir le moins possible dans le processus de transformation du moût de raisin en vin, en accompagnant la nature, pour une meilleure expression de la diversité des terroirs. Feu Jules Chauvet et Marcel Lapierre, dans le Beaujolais (Morgon), sont considérés comme les précurseurs de cette démarche, représentée notamment par l’Association des vins naturels (AVN), qui tente de défendre une vision commune. Forte d’une centaine de vignerons adhérents, celle-ci garantit des vins biologiques ou biodynamiques, sans additifs autres que le soufre. Pas d’Eurofeuille ou de label Demeter obligatoire sur la contre-étiquette, mais une relation de confiance entre les consommateurs et les vignerons, qui peuvent utiliser la mention AVN sur leurs bouteilles. Car, in vino veritas, le naturel d’un vin ne trompe pas les palais les plus avertis.
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Apprendre à déguster “Les vins bio sont plus vibrants” Créateur de Dégust’Émoi, Vincent Fiorani propose des cours d’initiation à la dégustation dans une dizaine de villes. Il sélectionne les plus bio, et surtout les plus « vrais ». Il nous détaille son credo. Bio Info Vous mentionnez une approche particulière pour vos cours, qu’est-ce qui vous différencie ? Vincent Fiorani Je souhaite faire connaître les vins qui me font vibrer, ceux qui, selon moi, font avant tout place à l’émotion et au plaisir. Or cette particularité, je l’ai retrouvée dans les vins à l’esprit « bio », qui sont plus vivants, plus vibrants, plus vrais. J’accorde donc une place prépondérante aux vignerons travaillant dans cet esprit de respect des terroirs. Selon moi, la qualité d’un vin dépend avant tout de la qualité du raisin et du soin apporté à la vigne et au sol dans lequel elle plonge ses racines. Évidemment, le travail au chai a de l’importance, mais les bons vignerons que je rencontre me disent que 90 % du travail se fait dans les vignes, pas dans le chai. B. I. Comment sélectionnez-vous ces vins ? Grâce aux labels ? V. F. Je rencontre les vignerons, sur les salons par exemple, ou, mieux, dans leurs domaines. C’est en discutant avec eux de leur philosophie, de leurs pratiques, et en goûtant leurs vins que je peux comprendre leur approche. En parcourant avec eux leurs vignes également, parce que le bio a un impact visible sur la qualité des sols : la terre est moins compacte, plus meuble, plus vivante, et non pas dure et morte comme certaines parcelles de vignerons conventionnels. Quant aux labels, j’y fais attention, le label Demeter, pour en citer un, est plus exigeant que la petite feuille verte de la législation européenne. Mais tous les vignerons bio n’ont pas de label, parce qu’ils ne veulent pas faire du bio un argument commercial ; ils veulent que l’on aime leurs vins d’abord pour leur goût ! Info : www.degustationsdevins.com. |
Le tour de France des vins bio en six bouteilles ? L’exercice semble a priori impossible… Jules Lamon et Jérôme Van Der Putt, les deux chroniqueurs œnologues de Bio Info, se sont pliés à l’exercice en sélectionnant chacun six vins de six grandes régions viticoles françaises. À eux deux, un choix à damner saint Vincent, patron des vignerons !
La sélection de Jérôme
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Alsace Domaine Pierre Frick Jean-Pierre Frick, militant de la biodynamie de la première heure, présente deux tarifs : cuvées standard et cuvées sans sulfites. À l’amateur de faire son choix. Ce pinot noir vinifié sans sulfites ajoutés, à la robe cerise clair, offre de fins arômes de groseille, de cassis, de griotte et de violette. Les tannins jouent sur le velours, c’est du pinot dans la finesse et l’élégance, dont feraient bien de s’inspirer nombre de pinots bourguignons engoncés dans le jus de bois et l’extraction. AB, Demeter. Où le trouver : cavistes et magasins bio, liste à contact@pierrefrick.com (14.90 €). |
Bourgogne Domaine Valette La Bourgogne est truffée de pièges, alors autant sortir des appellations trop prestigieuses et si souvent décevantes pour profiter pleinement d’un « simple » mâcon-villages, vinifié sans sulfites par Philippe Valette à partir d’un raisin bio récolté à la main à parfaite maturité, gentiment soutiré mais non filtré, longuement élevé en cuve sur ses petites lies : la récompense sous forme de fins arômes de pamplemousse rose et de poire, légèrement beurrés avec une touche de noisette et une belle minéralité. Où le trouver : au domaine, 71570 Chaintré, 03 85 35 66 59, cavistes et sites internet (12 €). |
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Bordelais Château Planquette Didier Michaud produit un magnifique bordeaux pur nature sur à peine 2 hectares de vignes, en plein Médoc. C’est donc possible, dans ce fief de l’illusion et de la spéculation. Un vrai bordeaux pourtant, à majorité de cabernet sauvignon, de merlot et de petit verdot, mais naturel et qui n’a jamais fréquenté la moindre molécule de chimie : ça croque, c’est frais, sur un fruit bien mûr. Miam, un vin vivant, c’est tout ce qu’on aime. AB. Où le trouver : |
Champagne Domaine Francis Boulard Ce vin de champagne très pur est issu exclusivement de chardonnay cultivé en biodynamie et a mûri sur lattes pendant plus de deux ans. C’est un brut nature, auquel il n’a été ajouté aucune liqueur d’expédition pour sucrer le vin final. D’une intense couleur d’or, il produit de très jolies bulles toutes fines, des arômes d’acacia et de pamplemousse rose, avec une once de brioche grillée. Le vin est ample et fin à la fois, d’une grande richesse aromatique, vif et frais. AB. Où le trouver : cavistes et au domaine, www.francis-boulard.com (29.50 €). |
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Loire Domaine Sébastien David Sébastien a rudement secoué les habitudes à Saint-Nicolas-de-Bourgueil, en menant une salutaire révolte du vin nature dans cette région très traditionaliste. L’Hurluberlu est bien sûr un 100 % cabernet franc, mais vinifié en macération carbonique, pour le plaisir et pour faire péter le fruit ! Tout bio, vendanges à la main, levures indigènes, non filtré et sans soufre ajouté. Du jus de fruit fermenté, gouleyant et croquant (craquant), vin de copain qui désaltère. Où le trouver : cavistes et sites internet, info. |
Rhône Domaine La Roche Buissière Cet assemblage de grenache et de syrah est un vin de soif, sans chichis et de pur plaisir, sur le fruit et la fraîcheur, élaboré au domaine situé au pied du mont Ventoux. AB. Où le trouver : points de vente www.larochebuissiere.fr (10 €). |
La sélection de Jules
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Alsace Domaine Pierre-Henry Ginglinger Difficile de choisir un seul vin biologique à recommander en Alsace, tant est grand le nombre de vignerons talentueux. Ajoutez à cela l’extrême diversité des cépages et des terroirs et vous obtenez une myriade de possibilités. Si vous aimez les rieslings typés, jetez-vous sans tarder sur le grand cru Eichberg du domaine Ginglinger, situé à Eguisheim. Tranchant, élégant et d’une longueur surprenante, ce vin est tout simplement délicieux et doté d’un beau potentiel de garde. AB. Où le trouver : |
Bourgogne Domaine Trapet Situé à Gevrey-Chambertin, dans la Côte-de-Nuits, ce domaine est une référence en bourgogne. Bientôt disponible, guettez donc le gevrey-chambertin village sur le millésime 2011. Quoiqu’encore un peu trop jeune, ce vin est déjà très ouvert et parfumé (arômes primaires de fruits). La bouche est bien équilibrée, avec une belle fraîcheur suivie par des tanins certes présents mais au grain délicat, bien enrobés. Laissez-vous enfin porter par sa très belle longueur aromatique. Biodyvin. Où le trouver : |
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Bordelais Château Domaine familial situé au cœur du plateau de Pomerol, l’une des plus célèbres appellations bordelaises, le Château Gombaude-Guillot fut un précurseur de ce terroir en matière d’agriculture biologique. Les cuvées récentes sont déjà très ouvertes, amples et structurées. Le millésime 2010, particulièrement riche et chaleureux, est très prometteur… Il serait dommage de le boire tout de suite, attendez au moins quelques années et vous serez récompensés. AB. Où le trouver : |
Champagne Champagne Fleury Situé dans la Côte des Bar, la région la plus méridionale de la Champagne, le domaine familial de Fleury en est à sa quatrième génération de vignerons. La maison produit un peu moins d’une dizaine Demeter. Où le trouver : magasins bio et au domaine, www.champagne-fleury.fr (28 €). |
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Loire Domaine de La Louvetrie L’appellation muscadet, encore aujourd’hui, reste négligée par les consommateurs. Pourtant, des vignerons au talent rare ont su réveiller la belle endormie. Joseph « Jo » Landron est l’un d’eux. Si toutes ses cuvées sont délicieuses, pour découvrir son savoir-faire, tâchez de goûter la cuvée Amphibolite (du nom de la roche dans laquelle les racines s’enfoncent). Ce vin, très pâle, presque cristallin, dévoile un nez frais et une bouche très minérale, à la vivacité bien présente. AB, Demeter. Où le trouver : magasins et cavistes bio (environ 10 €). |
Rhône Michel Chapoutier C’est l’une des plus belles maisons de négoce de la vallée du Rhône, la seule à produire des vins en biodynamie, à la fois grâce à ses parcelles, mais également au travers de ses sélections de raisins auprès de vignerons. Parmi l’ensemble de ses cuvées, vous trouverez facilement son crozes-hermitage, très plaisant à boire, ouvert et parfumé, délicat et bien persistant, plein d’équilibre et de souplesse. Un bel exemple du savoir-faire de cette maison. AB. Où le trouver : magasins et cavistes bio (environ 16 €). |