En quête de brut : du miel en rayon pour les puristes

Que recherchent les amateurs de miel en rayon ? La garantie qu’il n’aura subi ni ajout de sucres, ni chauffage, sans quoi la cire aurait fondu et le miel ne pourrait être présenté dans ses rayons, aussi appelés brèches. L'attirance pour ce type de miels dits « bruts » est confirmé par Henri Clément, apiculteur et porte-parole de l’UNAF, un des syndicats d’apiculteurs.

Non transformé

Qu’un miel n’ait pas été chauffé est important du point de vue de ses vertus apithérapeutiques fines, en particulier de ses effets prébiotiques (favorable à la microflore intestinale) et de son pouvoir antibactérien. La chaleur accélère la dégradation du taux de HMF (hydroxilméthilfurfurol). Le taux légal maximum est de 40 mg/kg. Or un miel chauffé bien au-delà de 45 °C voit ce taux atteint en quelques heures, voire quelques minutes. Heureusement, la majorité des miels en pot n’est pas chauffée, à l'image du miel en rayon.

Notez cependant que les boîtes dans lesquelles sont vendus les miels en rayon doivent avoir été conservées à température modérée pour garder ses vertus (idéalement entre 10 et 16 °C) et à l’abri de la lumière. Les miels en rayon ou pressés ne sont pas non plus filtrés, alors que la plupart de ceux du commerce le sont. Couramment, après extraction par centrifugation, les miels sont versés dans un maturateur pour décantation naturelle. 
Ils deviennent alors plus limpides et la mousse formée à leur surface est ôtée. Enfin, ils sont filtrés au travers d’une grille très fine pour éliminer les résidus solides : pattes d’abeilles, mais aussi des éléments recherchés tels que pollens et propolis.

Plus de pollen

En matière de miel pressé, la législation prévoit d’ailleurs la possibilité d’une teneur en matière insoluble dans l’eau de 0,5 % contre 0,1 % dans les centrifugés. La présence de pollens est sans doute bénéfique, mais il en faudrait bien davantage pour obtenir un véritable pain d’abeilles (miel et pollen réunis). Pourquoi, dès lors, ne pas demander à vos apiculteurs de couper des brèches avec des alvéoles en partie emplis de pollen ? Du service à la carte, dans la mesure du possible. Et si le rayon est fraîchement extrait de la ruche (la cire doit être récente, donc claire), alors là, oui, l’expérience du miel brut vaut le détour.

Du fait de la rareté des miels en rayon ou pressés, l’amateur pourra, à sa guise, reconstituer du pain de miel en ajoutant des grains de pollens frais et de la propolis (en poudre ou hydrolat) au miel. La mixture devient alors une véritable potion 
de la ruche. 

Apiculteur

Le rucher tronc d’Arrigas

Expérience de rucher ancestral dans des troncs de châtaigniers creusés, les abeilles noires endémiques du sud des Cévennes élevées par Stéphane Libéri y produisent un miel extrait par pressage. Les abeilles des troncs butinent a priori les mêmes fleurs que celles installées dans des ruches modernes situées à quelques mètres (châtaigniers et fleurs des montagnes cévenoles, dont le framboisier sauvage). Cependant la cristallisation est différente et les saveurs plus marquées. Sans doute est-ce dû aux traces de pollen et de gelée royale (plus importantes qu’avec un miel filtré) ainsi qu’à la technique du pressage, sans oxygénation brutale. Attention, miel rare : quelques kilos annuels par tronc. Signalons aussi cette première dans l’est parisien : L’Agence des espaces d’Île-de-France a donné son accord pour l’implantation d’un rucher tronc à Chelles (Seine-et-Marne). Arrivée des abeilles prévue au printemps 2015.

Définition

En France, les dénominations « miel brut » ou « miel cru » n’ont pas cours. Leurs équivalents (autorisés par la directive européenne sur les miels vendus dans le commerce) sont les « miel en rayon » et « miel avec morceaux de rayon » (plus couramment appelé miel en brèche, avec la présence de cire) ou encore « miel pressé » et « miel égoutté ». Le miel pressé est obtenu par pressage des rayons sans couvain, sans chauffage ou avec chauffage modéré à 45 °C maximum.