Marc Veyrat : un chef contre la malbouffe

Les sandwiches se portent très bien. Pas ceux, amoureusement confectionnés à la maison, avec de bons produits frais. Non, plutôt le genre baguette remplie de denrées insipides, peu saines, que l’on achète au coin de la rue et que l’on dévore en vitesse, faute de mieux. Il se serait ainsi vendu un milliard de sandwichs en France en 2013, selon une étude de marché menée par NPD Group. 

Bio-popote ambulante 

Mais certains veulent renverser cette hégémonie du prêt à ingurgiter. C’est le cas de Marc Veyrat, bien connu des amateurs de haute gastronomie. Ce chef, qui, par deux fois, a obtenu trois étoiles au Guide Michelin, et qui a été désigné meilleur cuisinier par le Gault & Millau, a décidé de descendre dans la rue pour faire découvrir une cuisine saine, originale et surtout accessible. Depuis le 6 février 2014, il fait livrer dans Paris par des restaurants mobiles (food-trucks) des bocaux gourmands tout chauds pour le déjeuner.

Dans ces plats, préparés chaque matin, on découvre des recettes innovantes, concoctéées avec des produits frais et bio. Selon les saisons, vous pourrez ainsi déguster une soupe de courge écume de muscade, un taboulé de quinoa, un poulet au curcuma et à la mélisse, ou encore un œuf à la grenadine. Comptez 13,50 € pour la totale avec entrée, plat et dessert. Plus cher, certes, qu’un banal jambon-beurre, dont le prix moyen est tout de même estimé à 2,71 € selon une étude de Gira Conseil * parue en 2013, mais incomparablement plus savoureux et plus sain.

Rebelle toqué

Mais pourquoi une telle démarche ? « La cuisine française a laissé tomber la cuisine de tous les jours », s’indigne le chef dans une tribune publiée sur le Huffington Post. « Le paradoxe ? Du bistrot à la gastronomie, en France, nous avons des cuisiniers, des fers de lance, de grands professionnels, mais nous n’avons jamais investi cette cuisine de marché, de la rue, bref de tous les jours qui s’achète entre 8 et 12 €. Elle n’existe pas car nous avons laissé la place aux multinationales de l’alimentation. En tant que chefs, nous n’avons donc pas le droit de laisser ce marché-là en plan, car ce serait prendre le risque de rater l’éducation de toute une génération.» Clair, net et précis.

Cuisine aux herbes sauvages

Marc Veyrat n’en est d’ailleurs pas à son premier coup d’essai contre la malbouffe. En 2008, il ouvre le Cozna Vera, un « fast-good bio » selon ses propres termes, installé sur les bords du lac d’Annecy. Suite notamment à ses ennuis de santé, il revend le concept en 2010 au groupe international de communication GL-Events. Ce chef est connu par ailleurs pour sa passion des herbes et des plantes aromatiques, des racines et des fleurs comestibles des Alpes. Toute une botanique sauvage que cet ami de l'ethnobotaniste François Couplan utilise dans sa cuisine gastronomique. Sous forme de bouillons de légumes, d’infusions, de décoctions et sans ajout de gras, cette intégration de la nature à l'assiette n’est pas étrangère à sa réputation d’excellence.

* « Le sandwich et l’indice jambon-beurre », Gira conseil, 2013.


Bio en bref

Un Savoyard passionné

Marc Veyrat naît à Annecy en 1950 et grandit dans la ferme familiale, avec sa mère et sa grand-mère, qui cuisinent
pour des chambres d’hôtes. Le monde de la cuisine n’a guère voulu de lui au début. Il quittera trois établissements durant ses études d’apprenti cuisinier. Ce n’est qu’en 1978, à 38 ans, qu’il y reviendra en créant un bistrot au col de
la Croix-Fry dans les Alpes, dans la bergerie où il travaille. Il obtient une première étoile en 1986. Suivent deux autres étoiles, la consécration du Gault & Millau, un titre de « chef de l’année » et une reconnaissance internationale. Il coécrit deux livres (en 1997 et 1999) avec François Couplan, botaniste réputé. Depuis, il ne cesse de se battre pour promouvoir la gastronomie.

 (© Isabelle Lévy-Lehman.)

En savoir plus

www.mesbocaux.fr
www.marcveyrat.fr

À lire sur notre site :  

Edito : Sauvons nos belles des champs